Restaurant der Zukunft: Was beeinflusst unsere Essgewohnheiten?

Wird an kleinen Tischen weniger gegessen? Macht es einen Unterschied, ob Teller rund oder eckig sind? Inwiefern beeinflusst Musik unser Verzehrverhalten? Welche Lichtfarbe macht Appetit? Forscher der niederländischen Wageningen University haben eine ganz normale Mensa mit Hightec-Instrumenten ausgestattet, um das menschliche Ess- und Trinkverhalten zu dokumentieren, zu analysieren und daraus signifikante Schlüsse zu ziehen.

Das auf zehn Jahre angelegte Forschungsprojekt heißt ‚Restaurant der Zukunft‘. Mehr als 35 Firmen und einige Ministerien investieren mittlerweile in die weltweit einzigartige Langzeitstudie, um der Genuss-Formel auf die Schliche zu kommen. Das wohl größte Mysterium dabei: unser Unterbewusstsein. „Jeden Tag treffen wir im Schnitt 250 unbewusste Entscheidungen rund ums Essen“, sagt Koster. Vor allem Sehen und Riechen sind starke Einflussgrößen. Untersucht wird aber auch die Rolle von Umgebung und Ambiente bei Auswahl und Verzehr von Nahrung. Darüber hinaus testet man neue Food-Produkte, Kochtechniken und Servicelösungen. Sogar die Essenspreise werden kontinuierlich variiert – um zu klären, welche Rolle der Preis bei der Entscheidung für oder gegen ein bestimmtes Gericht spielt.

Bereits im November 2007 gestartet, hat die Beobachtung der Essgewohnheiten von 220 Probanten bereits erste Ergebnisse gebracht. Und die bestätigen nun wissenschaftlich fundiert, was wir schon immer zu wissen glaubten: Zum Beispiel, dass Tageszeit, Ort und die Gesellschaft, in der wir Nahrung zu uns nehmen, den größten Effekt auf unser Verzehrverhalten haben. Demnach essen wir ohne Gesellschaft weniger, da wir uns mehr auf die Speisen konzentrieren, weniger ablenken lassen und schneller merken, wenn wir satt sind. Weitere abgesicherte Erkenntnisse: Süße Düfte machen Lust auf Desserts. Während knallige Farben und grelles Licht die Verweildauer verkürzen, wirken Blumen, angenehme Hintergrundmusik sowie bequeme Sitze entspannend und verlängern den Aufenthalt. Bei rotem Licht essen wir nachweislich langsamer und auch mehr essen als bei blauer Lichtstimmung.

Gelesen in cafe-future.net, 11. September 2009

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