Studie der Universität Hohenheim: Bio-Lebensmittel in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung

Quelle: Ein Herz für Bio, 11. Oktober 2010

Im Gastronomiemarkt werden an verschiedenstens Stellen Bio-Lebensmittel eingesetzt. Catering-Unternehmen für Schulen und Kindergärten nutzen das Angebot gerne zur Profilierung gegenüber Trägern und Eltern. In diesem Bereich ist Bioverpflegung vor allem deshalb dankbar, weil generell der Fleischanteil von geringerer Bedeutung ist. In Betriebskantinen kann ein Bioangebot ebenfalls der Profilierung in Richtung Gesundheit und vernünftiger Ernährung dienen. “ In der Gemeinschaftsverpflegung wird Bio zunehmend in Schulen, Mensen und Betriebsrestauants eingesetzt. In der Individual-Verpflegung nimmt die Zahl der Bio-Hotels stetig zu, in der Gastronomie besteht die Möglichkeit zur Profilierung mit Bio-Produkten. Betriebe mit systemgastronomischen Konzepten setzen teilweise Bio-Lebensmittel ein. Dagegen sind systemgastronomische und Fast-Food-Konzepte mit einem ausschließlichen Bio-Angebot in der Vergangenheit teilweise gescheitert. Auch Cateringunternehmen setzen verstärkt auf Bio-Produkte und bieten ihren Kunden in der GV oder IV eine zunehmende Palette an Bio-Produkten zur Auswahl an. Bei den in der AHV bedeutenden Bio-Warengruppen und -Produkten dominieren klar Obst und Gemüse, die Assoziation von Bio mit Frische, Gesundheit und Natürlichkeit liegt nahe.“ so die Studie der Universität Hohenheim: Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen.

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Richtigerweise stellt die Studie fest, dass in vielen untersuchten Einzelfällen eine preisgerechte Beschaffung von Biolebensmitteln ein großes Hemmnis für den Erfolg von Bioangeboten in der Gastronomie und in kleineren selbständigen Verpflegungseinrichtungen darstellt. Für die Spitzengastronomie besteht dieses Problem weniger, weil man hier sowieso mit einer individuellen Beschaffung von geschmacksprägenden Lebensmitteln rechnet und weil hier gehobene Bioqualität – ohne den Bioaspekt näher zu thematisieren – oft eine gute Lösung ist. Eine Entwicklung, die auch in der Top-Gastronomie oder in Trends wie der neuen nordischen Küche zu sehen ist.

Leider fehlen der Hohenheim-Studie empirische Tendenzanalysen. Man stellt nur global fest, dass „eine große Übereinstimmung darin, dass der AHV-Markt insgesamt weiterhin wachsen wird, hier jedoch unterschiedliche Schwerpunkte auszumachen sind. Analog postulierter Markenentwicklungen im Lebens- und Genussmittelbereich, in dem mittlere Marken und Leistungen wegzubrechen scheinen und Premium sowie Handelsmarken weiter wachsen, wird auch für die AHV prognostiziert, dass die Mitte wegbricht und im Gemeinschaftsverpflegungs- sowie Fast-Food-Bereich auf der einen und in der gehobenen Gastronomie auf der anderen Seite Zuwächse zu verzeichnen sein werden. Der Bio-Einsatz in der AHV wird sich mit Verzögerung ähnlich der „Bio-Situation“ und -Entwicklung im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) darstellen.

Allgemein werden in der AHV die Themen Umwelt, Energie (v. a. in der IV), Regionalität, regionale Bio-Lebensmittel und Gesundheit (v. a. in der GV) in Zukunft eine große und zu- nehmende Rolle spielen. In der Individualverpflegung wird sich „die Spreu vom Weizen trennen“, also Spitzengastronomie und „billige Schiene“ werden wachsen, sodass die Unternehmen klare Leistungsvorteile aufweisen müssen, um im Markt weiter zu bestehen. Das stärkste Wachstum wird gegenwärtig in der Systemgastronomie beobachtet. Außerdem werden Zuwächse in den Bereichen To-Go-Produkte und Zwischenverpflegung erwartet.“

Richtig an dieser Feststellung ist sicher die Tatsache, dass in der Gastronomie – noch starker als im Lebensmitteleinzelhandel – die Kombination von Regionalität und Bioqualität erfolgversprechend ist. Interessant zu wissen wäre auch, wieweit die Thekenkonzepte in Bio-lastigen Märkten und Verkaufsstellen ein erfolgreicher Ansatzpunkt für diesen Markt sind, wie z.B. die MarktCafes in vielen tegut… Märkten.

Die komplette Studie finden Sie hier zum Download

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