Internorga 2011 – GV-Barometer: Fast die Hälfte der Küchenchefs planen wieder größere Technik-Anschaffungen

(Hamburg, 20. Januar 2011) Die Zeichen stehen weiterhin auf Aufschwung: Einer der wichtigsten Gradmesser für Investitionen im Gastgewerbe, der zur Internorga vorgestellte 10. GV-Barometer, prognostiziert wiederholt zahlreiche Technik-Anschaffungen in den Großküchen. Die 85. Internorga Hamburg (18. bis 23. März) ist mit über 1.100 Ausstellern so ausgebucht, so dass erstmals eine Leichtbauhalle für das Segment Bäckerei/Konditorei aufgebaut werden muss. Erstmals wird auch ein „Zukunftspreis“ verliehen – für Topkonzepte zur Nachhaltigkeit von Ausstattern & Zulieferern und Gastbetrieben. Erneut wird es eine „Newcomer’s Area“ geben: Ein Highlight wird hier die Servietten-Facltmaschine „Rofobox“ sein.

Bio ist nicht im Fokus: GV-Küchenchefs setzen aber auf regionale Produkte (Foto: Alois Müller/Dehoga)
Bio ist nicht im Fokus: GV-Küchenchefs setzen aber auf regionale Produkte (Foto: Alois Müller/Dehoga)

Der GV-Barometer spiegelt den neuen Optimismus wider: 47 Prozent der GV-Küchenchefs (in Betrieben und Anstalten mit mindestens 300 warmen Essen pro Tag) wollen in Kochanlagen, Herde, Kassensysteme, Spülmaschinen und anderes investieren. Allerdings gehen die Planungen zum Kauf von allgemeinen Ausstattungen (Besteck, Geschirr etc.) zurück – nach 16 Prozent im Vorjahr wollen nun lediglich zehn Prozent der Küchenchefs hier Geld ausgeben. Nach erheblichen Neuanschaffungen im vergangenen Jahr ebbt der Investitionsboom ab: 43 Prozent der GV-Betriebe planen zunächst keinerlei Neuanschaffungen. Im Vorjahr waren dies noch 37 Prozent gewesen.

Die Aussagen der 306 befragten Betriebsrestaurants, Kliniken und Heime zu den Investitionsvorhaben sind allerdings mit gewisser Zurückhaltung zu sehen. Erfahrungsgemäß wird ein Gutteil der geplanten Anschaffungen storniert oder verschoben. Im vergangenen Jahr äußerten zwar 63 Prozent der Küchenchefs guten Willen zu Neuanschaffungen. Allerdings wurde dies bei 23 Prozent wieder storniert, zahlreiche Projekte verschoben oder erst einmal gar nicht terminiert.

Mehr Investitionen mit großen Budgets
Gleichzeitig sollen die Einkaufsbudgets steigen. 35 Prozent der investitionsbereiten Betriebsrestaurants planen Anschaffungen für mehr als 50.000 Euro. Im Vorjahr waren dies 25 Prozent. Bei den Heimen sind dies 42 Prozent (Vorjahr: 30%). Von wirtschaftlichem Aufschwung zeugen auch die positiven Aussagen zum Investitionsklima: 58 Prozent der GV-Betriebe bezeichnen dies als „gut“ (Vorjahr: 56%) und lediglich neun Prozent als „nicht so gut“ (Vorjahr: 23%!).

Erstaunlich ist, dass nur 51 Prozent der GV-Küchenchefs Interesse an neuen (Convenience-)Produkten bekunden; Vorjahr: 52 Prozent. Jeder fünfte Chef hat geringes Interesse an Neuheiten von F&B-Zulieferern. Bei den Produkten wird Gesundheitsorientierung und stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit ebenso erwartet wie guter Geschmack, Top-Qualität und entsprechende Optik. Bei neuen Produkten sind vor allem neue Speiseideen bei Fisch, Gemüse und Geflügel gefragt. Innovationen bei Suppen und Saucen geraten aus dem Fokus. Grundsätzlich sind die GV-Küchenchefs an eigenen Variationen interessiert – die Chance zu haben, Convenienve-Produkte zu verfeinern. Branchenbeobachter Irrgang bezeichnet dies als „Convenience minus zehn Prozent“.

Regionale Herkunft wichtiger als Bio
Für die meisten GV-Küchenchefs (57%) ist der Einkauf von Rohwaren aus regionaler Herkunft weitaus wichtiger als Bio-Lebensmittel (19%). Bei Fisch achten 44 Prozent der Chefs von Betriebsrestaurants auf den nachhaltigen Fang (MSC-Fisch). Fair gehandelte Produkte (Fairtrade) sind für nur 26 Prozent der Chefs bedeutend, Produkte mit niedriger CO2-Bilanz für nur 14 Prozent.

Bio-Qualitäten werden überwiegend (58% der Betriebsrestaurants) bei Gemüse und Salat eingesetzt. Fleisch (42%) und Fisch (32%) aus Bio-Herkunft steht aufgrund der Preisentwicklung nicht an oberster Stelle. Bio-Einkauf ist noch bei Kartoffeln (42%) und Obst (41%) ein Thema. Interessant: Bei Milch und Milchprodukten setzen nur 31 Prozent der GV-Betriebe auf Bio, bei Teigwaren gar nur 19 Prozent.

Die Erhebungen zum zehnten GV-Barometer fanden im November telefonisch unter Projektleitung von Prof. Wolfgang Irrgang (ehemals Synovate, München) im Auftrag des Internorga-Veranstalters Hamburg Messe und Congress statt. Mit der Vorstellung der Ergebnisse im Januar wird auf die jeweilige Messe eingestimmt – als PR-Instrument ein Paradebeispiel. (car.)

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