Huss-Medien verleiht „Grünes Band“ – Preis für Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt

Juni 30, 2011

(Berlin, 30. Juni 2011) Die Erhaltung unseres Planeten als lebenswerten Raum ist eine Aufgabe, die alle angeht. Die Fachmagazine „Gastronomie & Hotellerie“, „GV Kompakt“ und „Schülermenü“ von Huss-Medien belohnen deshalb nachhaltiges Engagement mit einem Branchen-Preis. Bewerben können sich Hersteller, Lieferanten und Händler für den Außer-Haus-Markt mit ihren Erzeugnissen, Technologien und Dienstleistungen, mit denen sie relevante Nachhaltigkeitseffekte erzielen und nachweisen können.

Huss-Medien verleiht „Grünes Band“ – Preis für Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt

Die Auszeichnung erfolgt in den Kategorien :
– Energie
– Wasser
– Klima
– Ökologie
– Fairtrade
– Unternehmenskonzept

Die Bewerbungsfrist endet am 30.08.2011.

Die Jury besteht aus den jeweiligen Redaktionen und namhaften Persönlichkeiten der Branche.

Die nominierten Preisträger werden in den verschiedenen Kategorien in Wort & Bild in dem Special »energie & umwelt« vorgestellt, das den jeweiligen Novemberausgaben von „Gastronomie & Hotellerie“ sowie „GV Kompakt“ beiliegen wird.

Die Gewinner und Platzierten werden in Stuttgart im Rahmen der Messe Intergastra vom 11.02. bis 15.02.2012 feierlich geehrt.

Alle Preisträger der einzelnen Kategorien dürfen die Auszeichnung „Grünes Band – Preis für Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt“ inklusive des offiziellen Logos zu Werbezwecken verwenden.

Bewerbungsunterlagen unter www.gruenesband.de

Die Huss-Medien GmbH ist als einer der großen konzernunabhängigen Fachverlage Bestandteil der Huss-Unternehmensgruppe, in der mehr als 20 Zeitschriften sowie Fachbücher, Softwareprodukte und Online-Medien an den Unternehmensstandorten Berlin und München erscheinen. Neben digitalen Medien und Print-Medien gehören außerdem Seminare, Fachmessen und Kongresse zum Spektrum der Unternehmensgruppe. Inhaltliche Schwerpunkte bilden dabei die Themenbereiche Technik, Logistik, Verkehr, Touristik und Gastronomie sowie Recht, Wirtschaft und Bauwesen. Zur Unternehmensgruppe gehören weiterhin eine Druckerei (Bavaria-Druck) und eine Messegesellschaft (Euroexpo). Insgesamt werden über 200 feste Mitarbeiter beschäftigt.


Gaststättengewerbe Ratgeber 2011

Juni 22, 2011

Quelle: hotelier.de, 22. Juni 2011

Ratgeber für das Gaststättengewerbe mit den rechtlichen Anforderungen, Kennzahlen wie Beschäftigte, Anzahl der Betriebe und Nettoumsatz für das Gaststättengewerbe 2010, Links in alle  wichtigen Berufe sowie die Definition aller Betriebsarten und Lexikonverlinkung in die TOP Begriffe der Branche. Am Ende des Artikels Hinweise und Tipps in verbindende Nachrichten zu den Topthemen und Artikeln der Branche – ein Muss für alle Experten und die es werden wollen. Die Gastronomie hat einen schlechteren Nimbus als die Hotellerie – und macht nach wie vor doppelt soviel Umsatz.

Die Branche der Gastronomie (griechisch von gastri = Bauch und nomos = Gesetz) ist als Dienstleitung ein Teilbereich des Gastgewerbes und der Gemeinschaftsverpflegung.

Gastronomiebetriebe müssen nach den Vorschriften des Lebensmittelrechts und der Lebensmittelhygieneverordnung geführt werden. Dies gilt insbesondere für die Handhabung von Lebensmitteln und Getränken. Die Überwachung durch Lebensmittelkontrolleure, die vom Betreiber die Beseitigung von Mängeln verlangen können, ist in Deutschland durch verschiedene Skandale in die Diskussion geraten. Es sind seit 2009 verschiedene Systeme wir der Gastro-Smiley oder die Hygieneampel im Gespräch, um bessere Hygiene zu gewährleisten – bis dato ohne rechtliche Konsequenz.

Seit 2001 müssen Bedienstete im Bereich ‚Lebensmittel‘ eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz absolvieren. Dies gilt selbstverständlich auch für Gastgewerbliche Berufe.

Zahlen zum Jahr 2010
Beschäftigte Gaststättengewerbe 673.000

Auszubildende
Koch/Köchin 34.000
Restaurantfachmann/-frau 12.200
Fachmann/-frau für Systemgastronomie 6.600
Fachkraft im Gastgewerbe 6.200

Anzahl der Betriebe
alle Betriebe – siehe Betriebsarten unten – 175.600
Pachtkantinen und Caterer – Definition siehe unten – 11.100

Nettoumsatz per anno (2010)
Gaststättengewerbe 32,5 Mrd. €
Pachtkantinen und Caterer 5,5 Mrd. €

Das Gastronomiegewerbe gliedert sich in folgenden Betriebsarten:
Bars
Der Begriff Bar kommt aus dem englischen Sprachbereich für bar = Stab, ursprünglich  französischen Sprachbereich für barre = Stange, was ein Hindernis, eine Schranke verdeutlicht und mithin einen hohen Schanktisch. Bars verkaufen Getränke wie Bier, Cocktails und Drinks zum Verbrauch an Ort und Stelle. Die Bar ist das Sinnbild für Kommunikation, Spaß und Unterhaltung mit begleitender Musik

Cafés
Der Begriff Café kommt aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet Kaffee. Das Café gehört zur Kategorie der Gaststätten. Die Bewirtungsstätten bieten auch Speisen an, insbesondere Konditoreierzeugnisse und sowie natürlich Getränke. Das Kaffeehaus hat seine Tradition in Wien und in dem berühmten Wiener Kaffeehaus. Das älteste noch bestehende Wiener Kaffeehaus ist das Cafe-Restaurant Frauenhuber, Himmelpfortgasse 6 in 1010 Wien. Einen tollen Überblick über Wiener Kaffeehäuser und die Kaffeekultur bietet die Seite http://members.chello.at/walter.kreindl/

Caterer
Das Catering betrifft die Dienstleistung des liefern und servieren vorher gefertigter Speisen und Getränke an bestimmte Einrichtungen wie Fluggesellschaften etc. oder Gesellschaften für bestimmte Anlässe

Diskotheken
Der Begriff Diskothek kommt aus dem griechischen Sprachbereich und steht für  Discos = Scheibe und Theke = Behältnis und bezeichnete ursprünglich eine Sammlung von Tonträgern wie Schallplatten oder Tonbänder.
Heute ist es ein geläufiger Begriff für Lokale mit Getränkeausschank und Tanzmusik sowie eventuell mit einem Eventprogramm. Eine Diskothek ist ein Gastronomiebetrieb, in dem an Wochenenden oder an anderen regelmäßigen Terminen Tanzveranstaltungen stattfinden. Von Disc-Jockeys (Abkürzung ‚DJs’) wird über professionelle Lautsprecheranlagen Tonträger abgespielt. Diskotheken werden auch als Club oder Nachtclub geführt

Eisdielen
Eine Eisdiele ist ein Gastronomiebetrieb, in dem insbesondere Speiseeis sowie ein begrenztes Sortiment an Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle oder zum Mitnehmen angeboten wird.
In Deutschland gibt es etwa 4.000 Eisdielen oder Eiscafés, von denen die Mehrzahl  von Italienern geführt wird. Speiseeis wird seit dem älteren Mittelalter hergestellt. Ab dem 19 Jahrhundert haben Italiener vorwiegend aus dem Raum der Dolomiten wegen der dort vorherrschenden Armut den Broterwerb auf das Eismachen verlegt. Viele gingen nach Deutschland und Österreich und verbreiteten die Kultur der Speiseeisherstellung schließlich in ganz Europa

Imbisshallen
Die Imbisshallen und Imbissstände haben einen großen Anteil am Außer-Haus-Markt hat. In Deutschland gibt es 21.000 Imbisse, sie geben nach den Bäckereien die meisten Essen aus (Stand Ende 2008), wobei ca. 50 % der Imbisse deutsche Fast-Food Gerichte anbieten.
Ordnungsamtsrechtliches Kennzeichen eines Imbissstandes sind Stehtische, bei Sitzgelegenheiten ist dem Ordnungsamt eine Toilette nachzuweisen

Kantine
Der Begriff Kantine kommt aus dem italienischen Sprachbereich von cantina = Flaschenkeller und ist eine Gaststätte einer Firma oder einer öffentlichen Einrichtung, in der die Verköstigung von Mitarbeitern, aber auch anderen Personen statt findet. Besucher müssen meist oft einen höheren Essenspreis bezahlen. Kantinen dienen also der Gemeinschaftsverpflegung. Kantinenarten: Betriebskantinen und Bürokantinen; Mensen, Messen und Schulkantinen.
Gemäß einer Studie der sich leider in Auflösung befindlichen CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH i.L. ->www.cma.de werden pro Jahr  in  deutschen Kantinen 2,24 Milliarden Besucher und 5,12 Milliarden Euro Umsatz gemacht (Untersuchung vor dem Jahr 2004)).

Als eine der besten Kantinen Deutschlands empfehlen wir bei einem Leipzig Besuch die Kantine im Neuen Rathaus der Stadt Leipzig c/o Ratskeller der Stadt Leipzig GmbH. ->www.kantine-leipzig.de

Restaurants / Speisewirtschaften
Der Begriff Restaurant kommt aus dem französischen Sprachbereich von  restaurer = sich erneuern, stärken. Restaurants sind Speisewirtschaften und abhängig von einer Erlaubnis nach dem deutschen Gaststättengesetz. Für alle Restaurants trifft zu, dass sie als Bewirtungsstätten mit dem Verkauf von Speisen sowie damit verbundenem Verkauf von Getränken, unter Umständen auch mit begleitendem Unterhaltungsprogramm, beschäftigt sind. Heutzutage ist ein Restaurant eine Gaststätte im gehobenen Segment.
Der Service ist in den einzelnen Leistungskategorien der Restaurants der gleiche, die Servicebandbreite und Servicequalität unterscheidet sich natürlich sehr. Restaurantarten gibt es deshalb wie folgt: Imbiss, Schnellrestaurant, Systemgastronomie im Full-Service-Segment, Restaurant als gehobene Gaststätte mit Stern, Haute Cuisine gemäß des Restaurant Magazin – bestes Restaurant 2009: El Bulli, bestes deutsches Restaurant 2009 ‚Die Schwarzwald Stube’, 2010 das Vendôme von Joachim Wissler

Schankwirtschaften
Die Schankwirtschaften sind Bewirtungsstätten mit Ausschank von Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle. Rechtlich gesehen ist solch ein Betrieb nach der  Gaststättenkonzession abhängig nach dem deutschen Gaststättengesetz und der Konzession einer ‚Schankwirtschaft’ und werden deshalb auch so bezeichnet.
Durch die historischen und regionalen Entwicklungen haben sich unterschiedliche Bezeichnungen der Schankwirtschaften entwickelt, es gibt: Biergarten, Kneipe, Dorfkrug, Kretscham, Krog, Pub, Schänke, Wirtschaft

Tanzlokale
Tanzlokal ist die veraltete, aber romantische Bezeichnung für Diskothek, siehe oben

Trinkhallen
Bei dem Begriff  Trinkhalle assoziiert man heute alles zwischen dem schmuddeligen Kiosk, der hippen Bezeichnung von In Lokalen der gerade angesagten Schickeria bis zum tatsächlichen Sein als Verkaufsstätte für alkoholische, nichtalkoholische Getränke und Wasser sowie Dinge des täglichen Bedarfs wie bestimmte Lebensmittel, Süßwaren, Tabak, andere Genussmittel sowie Zeitschriften, aber auch Dienstleistungen wie Lotto und andere.
Die ersten Trinkhallen entstanden in den Ballungsgebieten wie Berlin und dem Ruhrgebiet während des Industriezeitalters in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.
Ihren speziellen Charme entwickeln sie, wenn man in Duisburg ein Bier an einer Trinkhalle bestellt und an Schimanski denkt und in München am dort so bezeichneten Kiosk, reminisziert man denn dort den unvergessen Helmut Fischer alias Monaco Franze, den ewigen Stenz. Weitere Bezeichnungen für Trinkhalle: Bude im Ruhrgebiet, Kaffeeklappe in Hamburg,  Spätkauf in Berlin, Wasserhäuschen in Frankfurt am Main

Vergnügungslokale
Vergnügungslokal ist ein veralteter Begriff für Diskothek, siehe oben

Mehr: http://www.hotelier.de/news/hotellerie/gastronomie/39650/Gaststaettengewerbe-Ratgeber-2011
Fachkraft im Gastgewerbe – Berufe aus Hotel und Gastronomie vorgestellt

Der Beruf Fachkraft im Gastgewerbe ist ein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf gemäß § 25 des Berufsbildungsgesetzes (Link in das Gesetz siehe unten).

Die Ausbildung dauert 2 Jahre. Sie erfolgt im Betrieb und in der Berufsschule oder auch nur schulisch (siehe auch den Eintrag Hotelfachschule).

Aufgabenschwerpunkte
Ausschank hinter der Theke
Bedienung im Restaurant
Buffetvorbereitung
Eventvorbereitung
Frontoffice
Hotelzimmerdienst
Küchendienst
Verwaltung

Sie arbeiten als Fachkräfte im Gastgewerbe in
Gastronomie – Cafés, Caterer, Kantinen, Restaurants
Hotels, Jugendherbergen und Ferienzentren

Die Ausbildung ist geregelt in der Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe
www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/gastgewausbv_1998/gesamt.pdf

Die Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe kann auch durch eine darauf aufbauenden Ausbildung ergänzt werden:
Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau (Ausbildungszeit 3 Jahre)
Hotelfachmann/Hotelfachfrau (Ausbildungszeit 3 Jahre)
Hotelkaufmann/Hotelkauffrau (Ausbildungszeit 3 Jahre)
Fachmann für Systemgastronomie/Fachfrau für Systemgastronomie (Ausbildungszeit 3 Jahre)


Top 35 Betriebsgastronomen mit +10,9 %

Juni 17, 2011

Quelle: cafe-future.net, 17. Juni 2011

Von -5,1 auf 10,9 % Umsatzplus! Die Top 35 Verpflegungsbetriebe in Eigenregie sind ein exaktes Spiegelbild des konjunkturellen Aufschwungs. Die Riege der 35 befragten Betriebsgastronomen erzielte einen Nettoumsatz (ohne Subventionen) von 626,9 Mio. €, das ist ein Wachstum von 10,9 Prozent. Erfasst wurden 401 Standorte mit 75 Mio. Gästen im Jahr 2010.

Nur ein Jahr nach der Krise melden 23 Unternehmen Pluswerte beim Umsatz, davon 13 im zweistelligen Bereich. Umsatzgewinner ist das Drittgeschäft – von Hotels bis Stadien – mit +18,3 Prozent (Vj. -4,6 %). Bayer und Cultina (Bertelsmann) sind hier die Umsatz-matadore mit 15,9 Mio. € und 12,4 Mio. €. Zwischenverpflegung/Shops+Co. schlagen beim Umsatzwachstum mit +12,4 Prozent (Vj. -9,0 %) die Hauptverpflegung, die auf +9,9 Prozent (Vj. +1,9 %) kommt. Und auch der Bereich Gästebewirtung/Events im Unternehmen steigt von -5,6 Prozent in 2009 auf stattliche +10,3 Prozent auf. Pluszahlen in allen Disziplinen!

Die 35 Unternehmen bewirteten insgesamt 75,3 Mio. Gäste in 2010. Im Vergleich zum Vorjahr ein Plus von 5,9 Mio. Gästen oder 8,5 Prozent. 2009 verlor die Branche noch 900.000 Gäste. Die meisten Kunden bedienten die Daimler- (11,1 Mio.) und Siemens-Gastronomen (11,0 Mio.). Die Steigerungen der Gästezahlen ist bei beiden Konzernen mit +18,5 Prozent (1,74 Mio. Gäste) und +16,7 Prozent (1,58 Mio.) fast identisch.

Für 2011 erwarten 58 Prozent der Befragten bessere Gästezahlen als in 2010, 90,9 Prozent einen etwas besseren Durchschnitts-Bon. Stichwort größte Einzelstandorte: Hier landet bundesweit das Team von Volkswagen am Standort Wolfsburg mit 5,3 Mio. auf Platz 1, auf Rang 2 folgt BMW am Standort München mit 4,9 Mio., Daimler in Sindelfingen ist mit 4,5 Mio. Dritter. Die Exklusiv-Untersuchung der gv-praxis erscheint im Juniheft.


Gastgewerbe: Umsatz steigt im April 2011 real um 1,1%

Juni 17, 2011

Quelle: hottelling.de, 17. Juni 2011

Nur Verlust bei den Caterern: Im Gastgewerbe stieg der Umsatz im April nominal um 2,0 Prozent und real um 1,1Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat. Dies teilt das Statistische Bundesamt (Destatis, Wiesbaden) mit. Sowohl in Gastronomie (real +1,1%) als auch in der Beherbergung (real +1,2%) wurden ein Plus geschrieben.

Im Vergleich zum Vormonat März lag der Umsatz im Gastgewerbe im April nach Kalender- und Saisonbereinigung nominal und real jeweils um 0,8 Prozent niedriger. Innerhalb der Gastronomie sank der Umsatz der Caterernominal um 1,4 Prozent und real um 2,6 Prozent. Von Januar bis April 2011 setzte das Gastgewerbe insgesamt in Deutschland nominal 3,1 Prozent und real 2,1 Prozent mehr um als im entsprechenden Vorjahreszeitraum.

Weitere Daten sind unter www.destatis.de abrufbar.


Weltmeister in Sachen Fruchtsaft: Deutsche trinken 3,2 Milliarden Liter pro Jahr

Juni 16, 2011

Quelle: aid.de, 16. Juni 2011

Deutschland ist weiterhin Weltmeister im Fruchtsafttrinken. Jeder Bürger hat im Jahr 2010 durchschnittlich mehr als 36 l Fruchtsaft und -nektar getrunken, informiert der Verband der Deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF). In Deutschland gibt es 400 Betriebe, die im Jahr 2010 etwa 3,2 Mrd. l Frucht-, Gemüsesäfte und Fruchtnektare produziert haben – rund 2 % weniger als im Vorjahr. Etwa die Hälfte sind Fruchtsäfte, die aus Zitrusfrüchten und Kernobst gewonnen werden.

An zweiter Stelle stehen mit einem Anteil von rund 20 % andere Fruchtnektare wie Sauerkirsch- und Johannisbeernektar. Die Apfelsaftschorle zählt zu den Erfrischungsgetränken und ist nach wie vor sehr beliebt. Im Jahr 2010 hat die Produktion um 3 % auf 900 Mio. l zugenommen. In den vergangenen Jahren sind die Rohstoffpreise für die Fruchtsaftindustrie deutlich gestiegen. Das liegt unter anderem an den schwachen Apfelernten in der EU und wetterbedingten Einbußen bei der Orangenernte in Brasilien und Florida. Die angespannte Situation auf dem Rohstoffmarkt hat teilweise auch zu erhöhten Verbraucherpreisen geführt.


Außer-Haus-Markt für Getränke: Talsohle durchschritten

Juni 16, 2011

Quelle: cafe-future.net, 16. Juni 2011

Von Grit Robe

Das Jahr 2010 war alles andere als einfach für den Außer-Haus-Konsum. Der anhaltende Homing-Trend machte der Gastronomie schwer zu schaffen. Erste positive Impulse scheinen jedoch in den ersten vier Monaten des Jahres 2011 durchzuklingen: Vergleicht man die durchschnittlichen Ausgaben je Weggehtag des 1. Tertials 2011 mit dem entsprechenden Vorjahres-Tertial, so haben sich diese stabilisiert bzw. sind leicht angestiegen. Die Konsumenten gönnten sich das ein oder andere Getränk zusätzlich, wobei sie pro Getränk durchschnittlich etwa den gleichen Preis wie im Vorjahreszeitraum bezahlt haben.

Zwischen den einzelnen Getränkekategorien gab es jedoch deutliche Unterschiede: Während für Wasser, Spirituosen und Wein/Sekt/Champagner/Prosecco pro Getränk weniger ausgegeben wurde, stiegen die Preise für die Fruchthaltigen Getränke sowie für Cola & Co. Anders als im LEH konnte Bier/Biermisch im Außer-Haus Markt ebenfalls höhere Preise generieren.

Diese positive Entwicklung wurde allerdings dadurch geschmälert, dass die Konsumenten insgesamt weniger häufig weggingen. Alles in allem lagen deshalb die Getränkeumsätze im Außer-Haus-Markt noch leicht unter Vorjahr. Lediglich die Alkoholfreien Getränke erzielten – getrieben durch das größte AfG-Segment der Süßgetränke – höhere Umsätze.

Auch wenn die Alkoholischen Getränke im ersten Tertial noch keine Umsatzzuwächse generieren konnten, sind diese bei den Konsumenten alles andere als „out“. Fragt man nämlich die Gastronomie-Besucher, was besonders angesagt ist, werden die Top Positionen von internationalen Rum-Marken belegt, die damit den langjährigen Trendsetter Wodka überflügeln.

Für positive Impulse sorgte ebenfalls das „Spritz-Segment“. Gerade in den deutlich wärmeren Monaten März und April waren die orangen Gläser in den Straßencafés, Bars und Restaurants nicht zu übersehen. Dies wird nur ein Vorbote für einen vielversprechenden Sommer der Getränkenachfrage in der Gastronomie sein.

Die Datenbasis ist das Online-Consumerpanel „GfK TrinkTrends“ der GfK Panel Services in Nürnberg.
Basis: 32,6 Mio. Privatpersonen in der Altersklasse 16-49 Jahre; Außer-Haus-Konsum Getränke im Bereich Gastronomie und On-the-go (ohne Arbeitsplatz, Kantine, Schule).


Hotellerie: Viele Profiköche tun sich schwer mit dem Thema HACCP

Juni 14, 2011

(Rüsselsheim, 14. Juni 2011) Der nächste Lebensmittel-Skandal kommt bestimmt. Nach der EHEC-Krise ist die Fachdiskussion im Küchenhygiene neu entbrannt. „Viele Hotels und Restaurants tun sich mit dem Thema HACCP noch immer schwer“, bekennt der aus dem TV bekannte Hygienekontrolleur und Hotelsicherheits-Experte Ulrich Jander aus Rüsselsheim. Er verweist auf die DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. „Wenn ich diese Vorschriften kenne und mich daran halte, kann mir eigentlich nicht viel passieren, egal ob es um Rückstellproben geht oder um die Reinigung“, so Jander. Die DIN-Norm sagt auch, dass interne Audits durchgeführt werden müssen. „Aber wer macht das denn?“, fragt sich der Gastroexperte.

Alles was man über Küchenhygiene wissen muss, steht in der DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (Foto: Lucky Dragon/fotolia.com)
Alles was man über Küchenhygiene wissen muss, steht in der DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (Foto: Lucky Dragon/fotolia.com)

Welcher Koch könne von sich sagen, dass er in den Rechtsvorschriften der Lebensmittelverordnung sattelfest sei. Küchen sind ein hochsensibles Thema und wenn das Thema Lebensmittelsicherheit ins Spiel kommt, würden viele Entscheider gleich abblocken, berichtet Jander. „Da sind viele beratungsresistent und nehmen sachliche Kritik gleich sehr persönlich“, beklagt sich der Hygienetester. Da ging es auch um Hinweise auf Schädlinge aus dem Ausland, die beispielsweise mit Rohwaren aus exotischen Ländern in die Küchen geraten. Kaum jemand wisse, wie man damit umzugehen habe, so Jander.

Dabei entwickelt sich das Hygienemanagement im Gastgewerbe schnell weiter. Der jüngste politische Beschluss, ab 2012 ein staatliches Hygiene-Kontrollbarometer („Restaurant-Hygieneampel“) zu starten rief lauten Protest hervor. Dabei wurde dies bereits im November 2007 mit der Novellierung des Verbraucherinformationsgesetz eingeführt.

Hygieneexperte Ulrich Jander: Noch mehr Kontrollen in der Gastronomie sind nötig
Hygieneexperte Ulrich Jander: Noch mehr Kontrollen in der Gastronomie sind nötig

Seit 2005 gilt die DIN-Norm für Lebensmittelsicherheit, in Anlehnung an die Bundeswehrvorschrift ZDV 36/1. „Wenn man mal die Armee mit der Hotellerie vergleicht, stellt sich heraus, dass die Bundeswehr mit ihren Vorschriften Meilen voraus war und und nur sehr wenige Beanstandungen zu verzeichnet hatte“, so Jander.

Seit nunmehr drei Jahren werden Gastbetriebe von Jander in Sachen Sauberkeit und Hygiene zertifiziert. „Ein wichtiger Faktor bei der Auditierung war Küchenhygiene, was viele Betriebe begrüßt haben“, so der Hygienechecker. Seit dem vergangenen Jahr vergibt Jander den „Gastro-Smiley“ in der klassischen Gastronomie.

„Wir werden nicht umhinkommen, immer mehr Kontrollen durchführen zu müssen“, so Jander. Immer wieder fallen schwarze Schafe unter den Gastronomen und Hoteliers auf. In anderen Wirtschaftsbereichen, z.B. der Logistik mit „Schrottlastern“, heißt der Umstand dann „rechtswidrige Gewinnabschöpfung“. Diese Anschuldigung könnte bei einem Rechtstreit den Gastronomen eventuell auch treffen, gibt Jander zu bedenken.