Hotellerie: Viele Profiköche tun sich schwer mit dem Thema HACCP

(Rüsselsheim, 14. Juni 2011) Der nächste Lebensmittel-Skandal kommt bestimmt. Nach der EHEC-Krise ist die Fachdiskussion im Küchenhygiene neu entbrannt. „Viele Hotels und Restaurants tun sich mit dem Thema HACCP noch immer schwer“, bekennt der aus dem TV bekannte Hygienekontrolleur und Hotelsicherheits-Experte Ulrich Jander aus Rüsselsheim. Er verweist auf die DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. „Wenn ich diese Vorschriften kenne und mich daran halte, kann mir eigentlich nicht viel passieren, egal ob es um Rückstellproben geht oder um die Reinigung“, so Jander. Die DIN-Norm sagt auch, dass interne Audits durchgeführt werden müssen. „Aber wer macht das denn?“, fragt sich der Gastroexperte.

Alles was man über Küchenhygiene wissen muss, steht in der DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (Foto: Lucky Dragon/fotolia.com)
Alles was man über Küchenhygiene wissen muss, steht in der DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (Foto: Lucky Dragon/fotolia.com)

Welcher Koch könne von sich sagen, dass er in den Rechtsvorschriften der Lebensmittelverordnung sattelfest sei. Küchen sind ein hochsensibles Thema und wenn das Thema Lebensmittelsicherheit ins Spiel kommt, würden viele Entscheider gleich abblocken, berichtet Jander. „Da sind viele beratungsresistent und nehmen sachliche Kritik gleich sehr persönlich“, beklagt sich der Hygienetester. Da ging es auch um Hinweise auf Schädlinge aus dem Ausland, die beispielsweise mit Rohwaren aus exotischen Ländern in die Küchen geraten. Kaum jemand wisse, wie man damit umzugehen habe, so Jander.

Dabei entwickelt sich das Hygienemanagement im Gastgewerbe schnell weiter. Der jüngste politische Beschluss, ab 2012 ein staatliches Hygiene-Kontrollbarometer („Restaurant-Hygieneampel“) zu starten rief lauten Protest hervor. Dabei wurde dies bereits im November 2007 mit der Novellierung des Verbraucherinformationsgesetz eingeführt.

Hygieneexperte Ulrich Jander: Noch mehr Kontrollen in der Gastronomie sind nötig
Hygieneexperte Ulrich Jander: Noch mehr Kontrollen in der Gastronomie sind nötig

Seit 2005 gilt die DIN-Norm für Lebensmittelsicherheit, in Anlehnung an die Bundeswehrvorschrift ZDV 36/1. „Wenn man mal die Armee mit der Hotellerie vergleicht, stellt sich heraus, dass die Bundeswehr mit ihren Vorschriften Meilen voraus war und und nur sehr wenige Beanstandungen zu verzeichnet hatte“, so Jander.

Seit nunmehr drei Jahren werden Gastbetriebe von Jander in Sachen Sauberkeit und Hygiene zertifiziert. „Ein wichtiger Faktor bei der Auditierung war Küchenhygiene, was viele Betriebe begrüßt haben“, so der Hygienechecker. Seit dem vergangenen Jahr vergibt Jander den „Gastro-Smiley“ in der klassischen Gastronomie.

„Wir werden nicht umhinkommen, immer mehr Kontrollen durchführen zu müssen“, so Jander. Immer wieder fallen schwarze Schafe unter den Gastronomen und Hoteliers auf. In anderen Wirtschaftsbereichen, z.B. der Logistik mit „Schrottlastern“, heißt der Umstand dann „rechtswidrige Gewinnabschöpfung“. Diese Anschuldigung könnte bei einem Rechtstreit den Gastronomen eventuell auch treffen, gibt Jander zu bedenken.

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