Fleischatlas 2013: Hähnchenfleisch gefährlich belastet

Januar 11, 2013

Januar 2013 – Der aktuelle „Fleischatlas“ enthüllt, dass bis zu zwei Drittel der Masthähnchen in Massentierhaltungsanlagen gegenüber bestimmten Antibiotika Resistenzen ausbilden, die auch für Menschen gefährlich sein können. Im weltweiten Ranking liegt Deutschland mit geschätzt etwa 170 Milligramm eingesetzten Antibiotika pro Kilo erzeugtem Fleisch auf einem der vorderen Plätze.

Fleischatlas 2013 - Chart 1

Europaweit sterben im Jahr rund 25.000 Menschen aufgrund von Antibiotika-Resistenzen. In den USA erkranken jährlich 48 Millionen Menschen aufgrund von Bakterien – meist von tierischen Produkten übertragen.

Ein Deutscher verbraucht in seinem Leben im Schnitt 1.094 Tiere, darunter 4 ganze Rinder, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner. Mit einem jährlichen Fleischverzehr von rund 60 Kilogramm essen die Deutschen doppelt so viel Fleisch wie die Menschen in Entwicklungs- und Schwellenländern. In den ärmsten Ländern der Welt liegt der Fleischkonsum unter 10 Kilogramm pro Jahr. Zugleich produzieren landwirtschaftliche Betriebe hierzulande etwa 17 Prozent mehr Fleisch als verzehrt wird. Fast zwei Drittel der deutschen Agrarflächen dienen inzwischen der Erzeugung von Futtermitteln.

Fleischatlas 2013 - Chart 2

Diese und weitere Zahlen enthält der „Fleischatlas“, herausgegeben von der Heinrich-Böll-Stiftung, Le Monde Diplomatique und dem Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND). Der „Fleischatlas“ zeigt in Texten und Grafiken die globalen Zusammenhänge der Fleischerzeugung.

Download “Fleischatlas 2013“: http://www.bund.net/fileadmin/bundnet/publikationen/landwirtschaft/130108_bund_landwirtschaft_fleischatlas.pdf


Deutliches Ausgabenwachstum in der Gastronomie in 2011

Januar 10, 2013

Januar 2013 – Der Außer-Haus-Markt in Deutschland konnte dank der positiven gesamtökonomischen Voraussetzungen im Jahr 2011 wieder deutliches Wachstum verzeichnen. Nach Ergebnissen aus dem CREST Verbraucherpanel gaben die Konsumenten in Deutschland mit 66,4 Milliarden Euro 3,4% mehr aus als im Vorjahr. Das berichtet die npdgroup deutschland GmbH auf Basis des CREST Verbraucherpanels. Dies bedeutet das stärkste Ausgaben-Wachstum der Branche in den letzten fünf Jahren. Rein rechnerisch gab jeder Bundesbürger im vergangenen Jahr 808 Euro für Essen-außer-Haus aus – bei durchschnittlich 142 Besuchen.

Deutliches Ausgabenwachstum in der Gastronomie in 2011 - Ausgabenveränderung nach Segment 2011 vs 2010 in %

Deutliches Ausgabenwachstum in der Gastronomie in 2011 – Ausgabenveränderung nach Segment 2011 vs 2010 in %

Vom Wachstum konnten alle großen Marktsegmente profitieren, mit den größten Zuwachsraten für die Erlebnis- und Bediengastronomie. Diese profitierten vor allem von einem ‚Trading-Up’ der Verbraucher. Die Gäste waren bereit, bei ihren Besuchen wieder etwas mehr Geld auszugeben um höherpreisige Segmente zu besuchen sowie höherwertige oder zusätzliche Produkte zu bestellen. Besonders alkoholfreie Getränke profitierten von dieser Bereitschaft, sich den Gastronomiebesuch wieder etwas mehr kosten zu lassen.

Dennoch bleibt das Preis-Leistungsverhältnis ein wichtiger Aspekt für die Wahl eines Restaurants. Während 2007 nur bei 12% aller Gastronomiebesuche der Preis entscheidend dafür war, welchen Anbieter man wählte, waren es 2011 bereits 21% aller Verzehrsfälle bei denen die Restaurantwahl aufgrund des Preises entschieden wurde. „Trotzdem die Gäste bereit sind, mehr auszugeben, suchen sie bewusst nach Angeboten mit gutem Preis-Leistungsverhältnis und das in allen Segmenten der Gastronomie“ kommentierte Jochen Pinsker, Senior Vice President Foodservice Europe von npdgroup die aktuellsten Entwicklungen.

Besuchszahlen nur stabil
Das Ausgabenwachstum resultierte allerdings nicht aus einer gestiegenen Anzahl an Gastronomiebesuchen sondern ergab sich durch deutlich gewachsene Ausgaben pro Besuch. Die Besuchszahlen blieben lediglich stabil bei 11,7 Milliarden oder 32 Millionen pro Tag. Das Ausgabenplus repräsentierte somit kein echtes Nachfragewachstum, jedoch wurden die Besuchsrückgange der vergangenen zwei Jahre in Deutschland zumindest gestoppt.

Mehrere Geschäftsfelder, die in den schwierigen ökonomischen Zeiten in 2008 und 2009 stärker unter Besuchsrückgängen zu leiden hatten, befanden sich wieder im Aufwind. So nutzten Familiengruppen die Gastronomie wieder häufiger, ebenso wurden wieder mehr sogenannte ‚Socializing’-Besuche (Treffen mit Freunden, mit dem Partner oder der Familie) registriert. Allerdings scheinen die Verbraucher in den letzten Jahren gelernt zu haben auf Zwischenmahlzeiten zu verzichten, weiterhin hat der Gastronomiemarkt an sogenannten ‚Snacking’-Besuchen verloren.

Gewachsene Nachfrage nach gesunden Produkten
Auch in der Gastronomie wächst der Wunsch nach gesunden und leichten Produkten. Mit einem Besuchsanstieg um 5% hat sich die Nachfrage sehr positiv im insgesamt stabilen Markt entwickelt. Dies wurde insbesondere in den Segmenten deutlich, in denen die Konsumenten häufig und regelmäßig konsumieren, wie zum Beispiel in der Arbeits- und Ausbildungsplatzgastronomie, in der die Suche nach gesunden Produkten um rund ein Viertel zunahm. Aufgrund der EHEC-Krise in Deutschland konnten Salate davon allerdings nicht profitieren. Insgesamt ging die Nachfrage nach Salat im Gesamtjahr um 2% im Vergleich zu 2010 zurück, jedoch wuchs die Salatnachfrage vor und nach EHEC deutlich, konnte aber die Negativentwicklung von -20% von Mai bis Juli 2011 nicht ausgleichen.


Küchentrends im GV Barometer 2013: Personalabbau in Großküchen geht weiter – Kleinere Verpackungsgrößen sollen Wegwerfen von Lebensmitteln reduzieren

Januar 10, 2013

Januar 2013 – Die Großküchen setzten deutlich Trends: weniger Küchenpersonal allgemein, Abbau von ausgebildeten Köchen, angelernte Köche sollen Convenience-Produkte zubereiten. Was sich seit Jahren in den Profiköchen abspielt, wird auch 2013 anhalten. Dies geht aus dem aktuellen GV-Barometer 2013, einer repräsentativen Befragung von 309 GV-Betrieben (Betriebsrestaurants und Kantinen im Care-Bereich) hervor. Der GV-Barometer wird jährlich anlässlich der Internorga Hamburg (8. bis 13. März) erstellt.

GV Barometer 2013 - Chart 4

Personalumbau und –abbau ist ein Trend, der sich längst nicht nur in GV-Betrieben ablesen lässt. Bei gleichzeitig immer verbesserten Convenience-Produkten und zunehmender Automatisierung in der Gartechnologie lassen sich etliche Speisen auch mit angelernten Kräften kreieren. Im GV-Barometer lässt sich noch ein weiterer für alle Gastbetriebe bedeutender Trend ablesen: Die Food-Zulieferindustrie soll nach Wunsch der Küchenleiter kleinere Verpackungsgrößen anbieten und damit helfen, Lebensmittel wegwerfen zu müssen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Ein Drittel der GV-Betriebe muss täglich Lebensmittel wegwerfen. Am häufigsten handelt es sich um Restbestände, also zum Beispiel um gekochtes Essen, das nicht mehr ausgegeben werden kann (63%). An zweiter Stelle folgen Frischeprodukte, die nicht mehr verarbeitet werden können (38%). Daneben spielen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder angebrochene Packungen eine Rolle. Dabei werden häufiger täglich Lebensmittel bei kleineren Betrieben (unter 500 warme Essen pro Tag) weggeworfen als bei größeren Betrieben mit 1.000 warmen Essen pro Tag.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Wichtigster Hebel aus Sicht der GV-Betriebe, um das Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden, ist die exakte Planung der Essensmengen. Oder man setzt auf die chargenweise Zubereitung des Essens sowie die Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Essen. An die Industrie richtet sich die Forderung nach (zusätzlichen) kleineren Verpackungsgrößen, um das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter zu reduzieren.

Lesen Sie dazu auch:
“Wir retten Lebensmittel!” – Verbraucherministerium, Slow Food und Bundesverband Deutsche Tafel starten Aktionstage gegen Lebensmittelverschwendung

GV Barometer 2013 - Chart 9

GV Barometer 2013

Über die Hälfte der GV-Betriebe will 2013 investieren
Insgesamt 51 Prozent der befragten GV-Betriebe wollen 2013 investieren. Haben 2011 die Betriebe noch deutlich mehr Investitionspläne angegeben, sind in der erneuten Abfrage viele schon ein großes Stück weiter und haben teilweise Investitionen bereits getätigt. Größere Anschaffungen (u.a. Kochanlage, Kassensysteme, Spültechnik) planen immer noch 44 Prozent (2011: 51%). Sowohl bei den Betriebsrestaurants (Business-Bereich) als auch bei den Kliniken und Heimen (Care-Bereich) stehen Ausstattungen zum Kochen und allgemeine Ausstattungen (Bestecke, Geschirr) an erster Stelle. Bei den Betriebsrestaurants liegen die Anschaffungspläne in mehreren Bereichen unter denen für 2012, das betrifft unter anderem Ausstattungen zur Warenpräsentation, Spülmaschinen, Bestecke sowie Kassensysteme und Datenverarbeitung. In der Klinik- und Heimverpflegung ist eine Zurückhaltung bei Neuanschaffungen von Speisentransport- und Serviersystemen festzustellen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Rund die Hälfte der investitionsbereiten GV-Betriebe rechnen für 2013 mit Anschaffungen in Höhe von 50.000 Euro und mehr. Damit bewegen sich die Betriebsrestaurants deutlich über Vorjahresniveau (2012: 33%). Der Anteil der investitionsbereiten Betriebsrestaurants ist also leicht zurückgegangen, die Investitionsbudgets sind aber deutlich gestiegen. Ähnlich verhält es sich im Care-Bereich. Hier wird der Rückgang allerdings nicht mit einem höheren Budget ausgeglichen. Im Vergleich zum Vorjahr hat sich das Investitionsklima verbessert. 56 Prozent der GV-Betriebe bewerten das Investitionsklima als gut (2012: 48%). Positiv ist hier ein besonders günstiges Investitionsklima bei den Alten- und Seniorenheimen. Insgesamt bewerten 64 Prozent der Heime das Klima als gut (2012: 48%).

GV Barometer 2013

Unverändert gut ist die Ausgangssituation für die Einführung neuer Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. So bekundet über die Hälfte der Befragten ein großes Interesse an Produktinnovationen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Bei allen GV-Betrieben stehen die Aspekte Qualität, Gesundheitsorientierung, Geschmack und Optik im Vordergrund. Nachgefragt werden vor allem Fischgerichte, Gemüse, Teigwaren als Hauptgericht, Geflügel sowie Fleischgerichte.

Für die repräsentative Umfrage hat Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang zwischen dem 5. und 16. November 2012 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) befragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

Die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland umfasst nach Informationen des Dehoga mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Milliarden Euro um.