Küchentrends im GV Barometer 2013: Personalabbau in Großküchen geht weiter – Kleinere Verpackungsgrößen sollen Wegwerfen von Lebensmitteln reduzieren

Januar 2013 – Die Großküchen setzten deutlich Trends: weniger Küchenpersonal allgemein, Abbau von ausgebildeten Köchen, angelernte Köche sollen Convenience-Produkte zubereiten. Was sich seit Jahren in den Profiköchen abspielt, wird auch 2013 anhalten. Dies geht aus dem aktuellen GV-Barometer 2013, einer repräsentativen Befragung von 309 GV-Betrieben (Betriebsrestaurants und Kantinen im Care-Bereich) hervor. Der GV-Barometer wird jährlich anlässlich der Internorga Hamburg (8. bis 13. März) erstellt.

GV Barometer 2013 - Chart 4

Personalumbau und –abbau ist ein Trend, der sich längst nicht nur in GV-Betrieben ablesen lässt. Bei gleichzeitig immer verbesserten Convenience-Produkten und zunehmender Automatisierung in der Gartechnologie lassen sich etliche Speisen auch mit angelernten Kräften kreieren. Im GV-Barometer lässt sich noch ein weiterer für alle Gastbetriebe bedeutender Trend ablesen: Die Food-Zulieferindustrie soll nach Wunsch der Küchenleiter kleinere Verpackungsgrößen anbieten und damit helfen, Lebensmittel wegwerfen zu müssen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Ein Drittel der GV-Betriebe muss täglich Lebensmittel wegwerfen. Am häufigsten handelt es sich um Restbestände, also zum Beispiel um gekochtes Essen, das nicht mehr ausgegeben werden kann (63%). An zweiter Stelle folgen Frischeprodukte, die nicht mehr verarbeitet werden können (38%). Daneben spielen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder angebrochene Packungen eine Rolle. Dabei werden häufiger täglich Lebensmittel bei kleineren Betrieben (unter 500 warme Essen pro Tag) weggeworfen als bei größeren Betrieben mit 1.000 warmen Essen pro Tag.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Wichtigster Hebel aus Sicht der GV-Betriebe, um das Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden, ist die exakte Planung der Essensmengen. Oder man setzt auf die chargenweise Zubereitung des Essens sowie die Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Essen. An die Industrie richtet sich die Forderung nach (zusätzlichen) kleineren Verpackungsgrößen, um das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter zu reduzieren.

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“Wir retten Lebensmittel!” – Verbraucherministerium, Slow Food und Bundesverband Deutsche Tafel starten Aktionstage gegen Lebensmittelverschwendung

GV Barometer 2013 - Chart 9

GV Barometer 2013

Über die Hälfte der GV-Betriebe will 2013 investieren
Insgesamt 51 Prozent der befragten GV-Betriebe wollen 2013 investieren. Haben 2011 die Betriebe noch deutlich mehr Investitionspläne angegeben, sind in der erneuten Abfrage viele schon ein großes Stück weiter und haben teilweise Investitionen bereits getätigt. Größere Anschaffungen (u.a. Kochanlage, Kassensysteme, Spültechnik) planen immer noch 44 Prozent (2011: 51%). Sowohl bei den Betriebsrestaurants (Business-Bereich) als auch bei den Kliniken und Heimen (Care-Bereich) stehen Ausstattungen zum Kochen und allgemeine Ausstattungen (Bestecke, Geschirr) an erster Stelle. Bei den Betriebsrestaurants liegen die Anschaffungspläne in mehreren Bereichen unter denen für 2012, das betrifft unter anderem Ausstattungen zur Warenpräsentation, Spülmaschinen, Bestecke sowie Kassensysteme und Datenverarbeitung. In der Klinik- und Heimverpflegung ist eine Zurückhaltung bei Neuanschaffungen von Speisentransport- und Serviersystemen festzustellen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Rund die Hälfte der investitionsbereiten GV-Betriebe rechnen für 2013 mit Anschaffungen in Höhe von 50.000 Euro und mehr. Damit bewegen sich die Betriebsrestaurants deutlich über Vorjahresniveau (2012: 33%). Der Anteil der investitionsbereiten Betriebsrestaurants ist also leicht zurückgegangen, die Investitionsbudgets sind aber deutlich gestiegen. Ähnlich verhält es sich im Care-Bereich. Hier wird der Rückgang allerdings nicht mit einem höheren Budget ausgeglichen. Im Vergleich zum Vorjahr hat sich das Investitionsklima verbessert. 56 Prozent der GV-Betriebe bewerten das Investitionsklima als gut (2012: 48%). Positiv ist hier ein besonders günstiges Investitionsklima bei den Alten- und Seniorenheimen. Insgesamt bewerten 64 Prozent der Heime das Klima als gut (2012: 48%).

GV Barometer 2013

Unverändert gut ist die Ausgangssituation für die Einführung neuer Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. So bekundet über die Hälfte der Befragten ein großes Interesse an Produktinnovationen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Bei allen GV-Betrieben stehen die Aspekte Qualität, Gesundheitsorientierung, Geschmack und Optik im Vordergrund. Nachgefragt werden vor allem Fischgerichte, Gemüse, Teigwaren als Hauptgericht, Geflügel sowie Fleischgerichte.

Für die repräsentative Umfrage hat Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang zwischen dem 5. und 16. November 2012 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) befragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

Die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland umfasst nach Informationen des Dehoga mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Milliarden Euro um.

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