Studie der Universität Hohenheim: Bio-Lebensmittel in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung

Oktober 11, 2010

Quelle: Ein Herz für Bio, 11. Oktober 2010

Im Gastronomiemarkt werden an verschiedenstens Stellen Bio-Lebensmittel eingesetzt. Catering-Unternehmen für Schulen und Kindergärten nutzen das Angebot gerne zur Profilierung gegenüber Trägern und Eltern. In diesem Bereich ist Bioverpflegung vor allem deshalb dankbar, weil generell der Fleischanteil von geringerer Bedeutung ist. In Betriebskantinen kann ein Bioangebot ebenfalls der Profilierung in Richtung Gesundheit und vernünftiger Ernährung dienen. “ In der Gemeinschaftsverpflegung wird Bio zunehmend in Schulen, Mensen und Betriebsrestauants eingesetzt. In der Individual-Verpflegung nimmt die Zahl der Bio-Hotels stetig zu, in der Gastronomie besteht die Möglichkeit zur Profilierung mit Bio-Produkten. Betriebe mit systemgastronomischen Konzepten setzen teilweise Bio-Lebensmittel ein. Dagegen sind systemgastronomische und Fast-Food-Konzepte mit einem ausschließlichen Bio-Angebot in der Vergangenheit teilweise gescheitert. Auch Cateringunternehmen setzen verstärkt auf Bio-Produkte und bieten ihren Kunden in der GV oder IV eine zunehmende Palette an Bio-Produkten zur Auswahl an. Bei den in der AHV bedeutenden Bio-Warengruppen und -Produkten dominieren klar Obst und Gemüse, die Assoziation von Bio mit Frische, Gesundheit und Natürlichkeit liegt nahe.“ so die Studie der Universität Hohenheim: Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen.

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Richtigerweise stellt die Studie fest, dass in vielen untersuchten Einzelfällen eine preisgerechte Beschaffung von Biolebensmitteln ein großes Hemmnis für den Erfolg von Bioangeboten in der Gastronomie und in kleineren selbständigen Verpflegungseinrichtungen darstellt. Für die Spitzengastronomie besteht dieses Problem weniger, weil man hier sowieso mit einer individuellen Beschaffung von geschmacksprägenden Lebensmitteln rechnet und weil hier gehobene Bioqualität – ohne den Bioaspekt näher zu thematisieren – oft eine gute Lösung ist. Eine Entwicklung, die auch in der Top-Gastronomie oder in Trends wie der neuen nordischen Küche zu sehen ist.

Leider fehlen der Hohenheim-Studie empirische Tendenzanalysen. Man stellt nur global fest, dass „eine große Übereinstimmung darin, dass der AHV-Markt insgesamt weiterhin wachsen wird, hier jedoch unterschiedliche Schwerpunkte auszumachen sind. Analog postulierter Markenentwicklungen im Lebens- und Genussmittelbereich, in dem mittlere Marken und Leistungen wegzubrechen scheinen und Premium sowie Handelsmarken weiter wachsen, wird auch für die AHV prognostiziert, dass die Mitte wegbricht und im Gemeinschaftsverpflegungs- sowie Fast-Food-Bereich auf der einen und in der gehobenen Gastronomie auf der anderen Seite Zuwächse zu verzeichnen sein werden. Der Bio-Einsatz in der AHV wird sich mit Verzögerung ähnlich der „Bio-Situation“ und -Entwicklung im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) darstellen.

Allgemein werden in der AHV die Themen Umwelt, Energie (v. a. in der IV), Regionalität, regionale Bio-Lebensmittel und Gesundheit (v. a. in der GV) in Zukunft eine große und zu- nehmende Rolle spielen. In der Individualverpflegung wird sich „die Spreu vom Weizen trennen“, also Spitzengastronomie und „billige Schiene“ werden wachsen, sodass die Unternehmen klare Leistungsvorteile aufweisen müssen, um im Markt weiter zu bestehen. Das stärkste Wachstum wird gegenwärtig in der Systemgastronomie beobachtet. Außerdem werden Zuwächse in den Bereichen To-Go-Produkte und Zwischenverpflegung erwartet.“

Richtig an dieser Feststellung ist sicher die Tatsache, dass in der Gastronomie – noch starker als im Lebensmitteleinzelhandel – die Kombination von Regionalität und Bioqualität erfolgversprechend ist. Interessant zu wissen wäre auch, wieweit die Thekenkonzepte in Bio-lastigen Märkten und Verkaufsstellen ein erfolgreicher Ansatzpunkt für diesen Markt sind, wie z.B. die MarktCafes in vielen tegut… Märkten.

Die komplette Studie finden Sie hier zum Download

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Quo vadis Bio in der Außer-Haus-Verpflegung?

November 16, 2007

Quelle: Pressemitteilung, 16. November 2007

CMA-Expertenforum: Chancen und Lösungen für die Außer-Haus-Branche Bonn/Berlin, 16. November 2007. Wie sieht die Zukunft von Bio in der Außer-Haus-Verpflegung aus? Mögliche Lösungen für diese Frage erarbeiteten rund 65 Entscheider, Betriebsleiter und Köche auf dem Expertenforum „Quo vadis Bio in der Außer-Haus-Verpflegung“, das die CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH am 12. und 13. November 2007 in Frankfurt am Main veranstaltete.

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Bio aus regionaler Erzeugung ist die beste Lösung für die Außer-Haus-Branche. Dafür sprach sich Thomas Dosch, Bioland, auf dem CMA-Expertenforum „Quo vadis Bio?“ aus.

„Herkunft, Beschaffung und Qualität der Bio-Produkte sind die entscheidenden Punkte, mit denen sich die Branche zukünftig auseinandersetzen muss“, fasste Sabine Jörg, verantwortlich für das Marketing Ökologischer Landbau bei der CMA, die Ergebnisse der Veranstaltung zusammen.

Bio bietet auch in Zukunft ein wichtiges Potenzial, darin waren sich die Teilnehmer einig. Welche möglichen Herausforderungen auf die Branche in den nächsten Jahren zukommen, prognostizierte Gastredner Thomas Dosch, Präsident des Anbauverbandes Bioland e.V.: Globalisierung, Ressourcenknappheit sowie die befürchtete Aufweichung der Qualitätsstandards durch die Revision der EG-Öko-Verordnung, all dies sehe die Bio-Branche zunehmend mit Sorge. „Die Lösung“, so Dosch, „liegt in kurzen Transportwegen, Transparenz, Frische, Qualität sowie einer engen und vertrauensvollen Beziehung zwischen Landwirt und Verwender.“

Sprachrohr ihrer Gäste
Die CMA hatte Vertreter der Außer-Haus-Branche exklusiv zum Expertenforum eingeladen. Jeder der 65 Teilnehmer hat im eigenen Unternehmen bereits Bio-Erfahrungen gesammelt. Das Erfahrungs-Spektrum reichte von Einsteigern bis hin zu Bio-Pionieren, die seit über 20 Jahren Lebensmittel aus ökologischem Anbau einsetzen; von Betrieben, die bislang nur einzelne Komponenten in Bio-Qualität anbieten bis hin zu Einrichtungen, die mit 100 Prozent Bio arbeiten. Sie alle vertraten im Forum aber nicht nur ihr eigenes Unternehmen, sondern insgesamt mehr als 400.000 Gäste, die täglich von ihnen bewirtet werden.

Von der KiTa bis zum Altenheim
Bio ist in der Außer-Haus-Branche angekommen. „Mittlerweile kann man über den gesamten Lebenszyklus Bio konsumieren“, stellt Rainer Roehl vom ÖGS, der das Expertenforum organisierte, fest. „Von der Kindertagesstätte bis hin zum Altenheim. Für immer mehr Verbraucher ist das Bio-Angebot ein wichtiges Kriterium bei der Wahl der Einrichtung.“

In vier branchenspezifischen Foren tauschten die Teilnehmer Erfahrungen aus und erarbeiteten Lösungsansätze für Schulen und Kindertagesstätten, Betriebsgastronomie und Studentenwerke, Kliniken und Heime sowie für Gastronomie und Hotellerie. Neben einer kritischen Bestandsanalyse standen vor allem Visionen und Einschätzungen der weiteren Entwicklung im Fokus.

Die „Top 5“ der Bio-Zukunft
In einem gemeinsamen Ranking stimmten die Teilnehmer über die fünf wichtigsten Herausforderungen in der Zukunft ab. Platz 1 bis 3 nahmen dabei die Kriterien Beschaffung, Qualität und Herkunft ein. Die Kommunikation gegenüber den Gästen erachteten alle Teilnehmer als weniger problematisch und wählten sie auf Platz 4. Den fünften Platz erhielt die Bio-Zertifizierung. In ihr sahen die meisten Teilnehmer weniger Pflicht als vielmehr Chance zur Sicherung der Qualität ihres Bio-Angebotes. Die Gewichtung der Faktoren sowie die Kernprobleme erwiesen sich als branchenspezifisch sehr verschieden. So sehen Kliniken und Heime Bio zunehmend als ein Muss an, um sich langfristig im Wettbewerb zu positionieren. In der Schulverpflegung dagegen ist der enorme Kostendruck weiterhin begrenzender Faktor. Betriebsgastronomie und Studentenwerke haben weniger mit den Kosten als mit der mangelnden Verfügbarkeit von Bio-Produkten in der Region zu kämpfen. Die Gastronomie dagegen wünscht eine stärkere Vernetzung des lokalen Bio-Angebotes, da es oft erhebliche logistische und organisatorische Hürden gibt.

In einem aber waren sich alle Teilnehmer einig: Eines der wichtigsten Kriterien für eine sichere und erfolgreiche Bio-Vermarktung ist die regionale Herkunft der Produkte.

Wunsch und Wirklichkeit
Regional erzeugt, frisch geliefert und am besten vom Bauern nebenan – so sieht für die meisten Außer-Haus-Unternehmen die ideale Lösung aus. In der täglichen Praxis ist dieses Ideal jedoch nicht immer erreichbar. Produkte mit einem hohen Conveniencegrad beispielsweise kann der Landwirt nicht anbieten. Oft sind die Produkte auch nicht in ausreichenden Mengen verfügbar, so dass nur der Griff zu überregionaler oder auch konventioneller Ware bleibt. Die Angebotsstruktur könnte besser an die Bedürfnisse der Großküchen angepasst werden. Die Verbesserung der Rohstoffsituation und eine bessere Vernetzung des regionalen Bio-Angebotes waren daher ausdrücklicher Wunsch vieler Teilnehmer.

Bio ist Teil von mehr
Immer mehr Menschen nehmen ihre Mahlzeiten nicht mehr zu Hause ein, sondern am Arbeitsplatz, in der Schule oder in Restaurants. Frequenz und Wertschätzung der Außer-Haus-Verpflegung nehmen zu – und damit der Einfluss, den die Branche auf das Ernährungsverhalten, auf die Einstellung der Verbraucher zu Bio-Lebensmitteln nehmen kann. Bio ist ein wichtiger Baustein für ein qualitativ hochwertiges Angebot, kann jedoch nur Erfolg haben als „Teil von mehr“, im Rahmen eines gastorientierten, ganzheitlichen Gesamtkonzeptes, in dem Qualität und Nachhaltigkeit ihren festen Platz haben.