Küchentrends im GV Barometer 2013: Personalabbau in Großküchen geht weiter – Kleinere Verpackungsgrößen sollen Wegwerfen von Lebensmitteln reduzieren

Januar 10, 2013

Januar 2013 – Die Großküchen setzten deutlich Trends: weniger Küchenpersonal allgemein, Abbau von ausgebildeten Köchen, angelernte Köche sollen Convenience-Produkte zubereiten. Was sich seit Jahren in den Profiköchen abspielt, wird auch 2013 anhalten. Dies geht aus dem aktuellen GV-Barometer 2013, einer repräsentativen Befragung von 309 GV-Betrieben (Betriebsrestaurants und Kantinen im Care-Bereich) hervor. Der GV-Barometer wird jährlich anlässlich der Internorga Hamburg (8. bis 13. März) erstellt.

GV Barometer 2013 - Chart 4

Personalumbau und –abbau ist ein Trend, der sich längst nicht nur in GV-Betrieben ablesen lässt. Bei gleichzeitig immer verbesserten Convenience-Produkten und zunehmender Automatisierung in der Gartechnologie lassen sich etliche Speisen auch mit angelernten Kräften kreieren. Im GV-Barometer lässt sich noch ein weiterer für alle Gastbetriebe bedeutender Trend ablesen: Die Food-Zulieferindustrie soll nach Wunsch der Küchenleiter kleinere Verpackungsgrößen anbieten und damit helfen, Lebensmittel wegwerfen zu müssen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Ein Drittel der GV-Betriebe muss täglich Lebensmittel wegwerfen. Am häufigsten handelt es sich um Restbestände, also zum Beispiel um gekochtes Essen, das nicht mehr ausgegeben werden kann (63%). An zweiter Stelle folgen Frischeprodukte, die nicht mehr verarbeitet werden können (38%). Daneben spielen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder angebrochene Packungen eine Rolle. Dabei werden häufiger täglich Lebensmittel bei kleineren Betrieben (unter 500 warme Essen pro Tag) weggeworfen als bei größeren Betrieben mit 1.000 warmen Essen pro Tag.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Wichtigster Hebel aus Sicht der GV-Betriebe, um das Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden, ist die exakte Planung der Essensmengen. Oder man setzt auf die chargenweise Zubereitung des Essens sowie die Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Essen. An die Industrie richtet sich die Forderung nach (zusätzlichen) kleineren Verpackungsgrößen, um das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter zu reduzieren.

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“Wir retten Lebensmittel!” – Verbraucherministerium, Slow Food und Bundesverband Deutsche Tafel starten Aktionstage gegen Lebensmittelverschwendung

GV Barometer 2013 - Chart 9

GV Barometer 2013

Über die Hälfte der GV-Betriebe will 2013 investieren
Insgesamt 51 Prozent der befragten GV-Betriebe wollen 2013 investieren. Haben 2011 die Betriebe noch deutlich mehr Investitionspläne angegeben, sind in der erneuten Abfrage viele schon ein großes Stück weiter und haben teilweise Investitionen bereits getätigt. Größere Anschaffungen (u.a. Kochanlage, Kassensysteme, Spültechnik) planen immer noch 44 Prozent (2011: 51%). Sowohl bei den Betriebsrestaurants (Business-Bereich) als auch bei den Kliniken und Heimen (Care-Bereich) stehen Ausstattungen zum Kochen und allgemeine Ausstattungen (Bestecke, Geschirr) an erster Stelle. Bei den Betriebsrestaurants liegen die Anschaffungspläne in mehreren Bereichen unter denen für 2012, das betrifft unter anderem Ausstattungen zur Warenpräsentation, Spülmaschinen, Bestecke sowie Kassensysteme und Datenverarbeitung. In der Klinik- und Heimverpflegung ist eine Zurückhaltung bei Neuanschaffungen von Speisentransport- und Serviersystemen festzustellen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Rund die Hälfte der investitionsbereiten GV-Betriebe rechnen für 2013 mit Anschaffungen in Höhe von 50.000 Euro und mehr. Damit bewegen sich die Betriebsrestaurants deutlich über Vorjahresniveau (2012: 33%). Der Anteil der investitionsbereiten Betriebsrestaurants ist also leicht zurückgegangen, die Investitionsbudgets sind aber deutlich gestiegen. Ähnlich verhält es sich im Care-Bereich. Hier wird der Rückgang allerdings nicht mit einem höheren Budget ausgeglichen. Im Vergleich zum Vorjahr hat sich das Investitionsklima verbessert. 56 Prozent der GV-Betriebe bewerten das Investitionsklima als gut (2012: 48%). Positiv ist hier ein besonders günstiges Investitionsklima bei den Alten- und Seniorenheimen. Insgesamt bewerten 64 Prozent der Heime das Klima als gut (2012: 48%).

GV Barometer 2013

Unverändert gut ist die Ausgangssituation für die Einführung neuer Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. So bekundet über die Hälfte der Befragten ein großes Interesse an Produktinnovationen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Bei allen GV-Betrieben stehen die Aspekte Qualität, Gesundheitsorientierung, Geschmack und Optik im Vordergrund. Nachgefragt werden vor allem Fischgerichte, Gemüse, Teigwaren als Hauptgericht, Geflügel sowie Fleischgerichte.

Für die repräsentative Umfrage hat Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang zwischen dem 5. und 16. November 2012 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) befragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

Die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland umfasst nach Informationen des Dehoga mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Milliarden Euro um.

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Internorga 2011 – GV-Barometer: Fast die Hälfte der Küchenchefs planen wieder größere Technik-Anschaffungen

Januar 20, 2011

(Hamburg, 20. Januar 2011) Die Zeichen stehen weiterhin auf Aufschwung: Einer der wichtigsten Gradmesser für Investitionen im Gastgewerbe, der zur Internorga vorgestellte 10. GV-Barometer, prognostiziert wiederholt zahlreiche Technik-Anschaffungen in den Großküchen. Die 85. Internorga Hamburg (18. bis 23. März) ist mit über 1.100 Ausstellern so ausgebucht, so dass erstmals eine Leichtbauhalle für das Segment Bäckerei/Konditorei aufgebaut werden muss. Erstmals wird auch ein „Zukunftspreis“ verliehen – für Topkonzepte zur Nachhaltigkeit von Ausstattern & Zulieferern und Gastbetrieben. Erneut wird es eine „Newcomer’s Area“ geben: Ein Highlight wird hier die Servietten-Facltmaschine „Rofobox“ sein.

Bio ist nicht im Fokus: GV-Küchenchefs setzen aber auf regionale Produkte (Foto: Alois Müller/Dehoga)
Bio ist nicht im Fokus: GV-Küchenchefs setzen aber auf regionale Produkte (Foto: Alois Müller/Dehoga)

Der GV-Barometer spiegelt den neuen Optimismus wider: 47 Prozent der GV-Küchenchefs (in Betrieben und Anstalten mit mindestens 300 warmen Essen pro Tag) wollen in Kochanlagen, Herde, Kassensysteme, Spülmaschinen und anderes investieren. Allerdings gehen die Planungen zum Kauf von allgemeinen Ausstattungen (Besteck, Geschirr etc.) zurück – nach 16 Prozent im Vorjahr wollen nun lediglich zehn Prozent der Küchenchefs hier Geld ausgeben. Nach erheblichen Neuanschaffungen im vergangenen Jahr ebbt der Investitionsboom ab: 43 Prozent der GV-Betriebe planen zunächst keinerlei Neuanschaffungen. Im Vorjahr waren dies noch 37 Prozent gewesen.

Die Aussagen der 306 befragten Betriebsrestaurants, Kliniken und Heime zu den Investitionsvorhaben sind allerdings mit gewisser Zurückhaltung zu sehen. Erfahrungsgemäß wird ein Gutteil der geplanten Anschaffungen storniert oder verschoben. Im vergangenen Jahr äußerten zwar 63 Prozent der Küchenchefs guten Willen zu Neuanschaffungen. Allerdings wurde dies bei 23 Prozent wieder storniert, zahlreiche Projekte verschoben oder erst einmal gar nicht terminiert.

Mehr Investitionen mit großen Budgets
Gleichzeitig sollen die Einkaufsbudgets steigen. 35 Prozent der investitionsbereiten Betriebsrestaurants planen Anschaffungen für mehr als 50.000 Euro. Im Vorjahr waren dies 25 Prozent. Bei den Heimen sind dies 42 Prozent (Vorjahr: 30%). Von wirtschaftlichem Aufschwung zeugen auch die positiven Aussagen zum Investitionsklima: 58 Prozent der GV-Betriebe bezeichnen dies als „gut“ (Vorjahr: 56%) und lediglich neun Prozent als „nicht so gut“ (Vorjahr: 23%!).

Erstaunlich ist, dass nur 51 Prozent der GV-Küchenchefs Interesse an neuen (Convenience-)Produkten bekunden; Vorjahr: 52 Prozent. Jeder fünfte Chef hat geringes Interesse an Neuheiten von F&B-Zulieferern. Bei den Produkten wird Gesundheitsorientierung und stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit ebenso erwartet wie guter Geschmack, Top-Qualität und entsprechende Optik. Bei neuen Produkten sind vor allem neue Speiseideen bei Fisch, Gemüse und Geflügel gefragt. Innovationen bei Suppen und Saucen geraten aus dem Fokus. Grundsätzlich sind die GV-Küchenchefs an eigenen Variationen interessiert – die Chance zu haben, Convenienve-Produkte zu verfeinern. Branchenbeobachter Irrgang bezeichnet dies als „Convenience minus zehn Prozent“.

Regionale Herkunft wichtiger als Bio
Für die meisten GV-Küchenchefs (57%) ist der Einkauf von Rohwaren aus regionaler Herkunft weitaus wichtiger als Bio-Lebensmittel (19%). Bei Fisch achten 44 Prozent der Chefs von Betriebsrestaurants auf den nachhaltigen Fang (MSC-Fisch). Fair gehandelte Produkte (Fairtrade) sind für nur 26 Prozent der Chefs bedeutend, Produkte mit niedriger CO2-Bilanz für nur 14 Prozent.

Bio-Qualitäten werden überwiegend (58% der Betriebsrestaurants) bei Gemüse und Salat eingesetzt. Fleisch (42%) und Fisch (32%) aus Bio-Herkunft steht aufgrund der Preisentwicklung nicht an oberster Stelle. Bio-Einkauf ist noch bei Kartoffeln (42%) und Obst (41%) ein Thema. Interessant: Bei Milch und Milchprodukten setzen nur 31 Prozent der GV-Betriebe auf Bio, bei Teigwaren gar nur 19 Prozent.

Die Erhebungen zum zehnten GV-Barometer fanden im November telefonisch unter Projektleitung von Prof. Wolfgang Irrgang (ehemals Synovate, München) im Auftrag des Internorga-Veranstalters Hamburg Messe und Congress statt. Mit der Vorstellung der Ergebnisse im Januar wird auf die jeweilige Messe eingestimmt – als PR-Instrument ein Paradebeispiel. (car.)


Hygiene-Smileys für Kantinen: Qualität und Hygiene im Stresstest

Dezember 10, 2010

Gastro-Siegel von „TV-Hotelchecker“ Ulrich Jander findet auch in der Gemeinschaftsverpflegung Anklang – Betriebsrestaurant der Alten Leipziger Versicherung besteht Check mit Bravour

(Oberursel/Taunus, 10. Dezember 2010) In der Gemeinschaftsverpflegung (GV) stehen Qualität und Hygiene an oberster Stelle. Die im Commercial Foodservice längst etablierten Hygiene-Smileys finden nun auch im Social Foodservice Anklang. Der aus dem TV als „Hotelchecker“ bekannte Unternehmensberater Ulrich Jander prüfte kürzlich eines der in Deutschland führenden Betriebsrestaurants. Die Kantine der Alten Leipziger Versicherung in Oberursel/Taunus erreichte mit 99 von maximal 100 Punkten eine absolute Bestnote.

„Hotelchecker“ Ulrich Jander bei der Hygiene-Messung

„Hotelchecker“ Ulrich Jander bei der Hygiene-Messung

„Sowohl das Mitarbeiterrestaurant als auch das Kasino für die Führungskräfte überzeugten mich absolut“, berichtet Jander. Bei dem ausführlichen, über zwei Stunden dauernden Rundgang wurden über 100 Hauptkriterien in Küche, Kühlhaus, Trockenlager und Restaurants ausgiebig geprüft. Mit dem „SQS-Hygienesiegel“ („SQS“ steht für „Smiley für Qualität und Sauberkeit“) erhalten die Betriebsrestaurants eine weitere Empfehlung und steigern die Zufriedenheit der Mitarbeiter der Alten Leipziger Versicherung.

„Im Unterschied zu Hotels und führenden A-la-carte-Restaurants haben GV-Küchen besondere Anforderungen an Lagerung und Zubereitung von großen Lebensmittelmengen sowie in der fortwährenden Schulung des Fach- und Hilfspersonals“, resümiert „Kantinenchecker“ Ulrich Jander. Die hohe Bedeutung von Qualität, Effizienz und Sauberkeit in Firmenkantinen unterstreicht die Zertifizierung mit dem Gastro-Smiley. Während in der Bundespolitik noch über Zeitpunkt und generellen Umgang mit einem behördlichen Hygienecheck gestritten wird, schaffen die Gastbetriebe in nahezu allen Bereichen – Hotels, Restaurants, Kantinen, Heime, Mensen, Kindergärten etc. – Tatsachen und lassen sich freiwillig überprüfen.

Mit den Hygiene-Smiley vergibt Janders Unternehmen Gesellschaft zur Qualitätssicherung in Hotels (GQH, Rüsselsheim) seit etlichen Jahren eine verlässliche und transparente Bewertung der getesteten Gastbetriebe. Die freiwilligen Tests laufen stets unangemeldet ab. Ähnlich wie Betriebsprüfern lässt sich Jander nicht vom Auftraggeber beeinflussen und verhängt in kritischen Fällen auch Sanktionen.

Ulrich Jander ist Sicherheitsberater und Fachberater für Arbeits- und Objektschutz. Zusammen mit seiner Frau Martina leitet der die Unternehmen GQH Gesellschaft für Qualitätssicherung im Hotel und ASD Arbeitsmedizinischer & Sicherheitstechnischer Dienst. Der gelernte Bankkaufmann und Verwaltungsfach-Ingenieur ist u.a. Sachverständiger für Arbeitssicherheit und Brandrisikomanagement. Der 52-Jährige lebt in Rüsselsheim bei Frankfurt/Main.