Außer-Haus-Markt für Getränke: Talsohle durchschritten

Juni 16, 2011

Quelle: cafe-future.net, 16. Juni 2011

Von Grit Robe

Das Jahr 2010 war alles andere als einfach für den Außer-Haus-Konsum. Der anhaltende Homing-Trend machte der Gastronomie schwer zu schaffen. Erste positive Impulse scheinen jedoch in den ersten vier Monaten des Jahres 2011 durchzuklingen: Vergleicht man die durchschnittlichen Ausgaben je Weggehtag des 1. Tertials 2011 mit dem entsprechenden Vorjahres-Tertial, so haben sich diese stabilisiert bzw. sind leicht angestiegen. Die Konsumenten gönnten sich das ein oder andere Getränk zusätzlich, wobei sie pro Getränk durchschnittlich etwa den gleichen Preis wie im Vorjahreszeitraum bezahlt haben.

Zwischen den einzelnen Getränkekategorien gab es jedoch deutliche Unterschiede: Während für Wasser, Spirituosen und Wein/Sekt/Champagner/Prosecco pro Getränk weniger ausgegeben wurde, stiegen die Preise für die Fruchthaltigen Getränke sowie für Cola & Co. Anders als im LEH konnte Bier/Biermisch im Außer-Haus Markt ebenfalls höhere Preise generieren.

Diese positive Entwicklung wurde allerdings dadurch geschmälert, dass die Konsumenten insgesamt weniger häufig weggingen. Alles in allem lagen deshalb die Getränkeumsätze im Außer-Haus-Markt noch leicht unter Vorjahr. Lediglich die Alkoholfreien Getränke erzielten – getrieben durch das größte AfG-Segment der Süßgetränke – höhere Umsätze.

Auch wenn die Alkoholischen Getränke im ersten Tertial noch keine Umsatzzuwächse generieren konnten, sind diese bei den Konsumenten alles andere als „out“. Fragt man nämlich die Gastronomie-Besucher, was besonders angesagt ist, werden die Top Positionen von internationalen Rum-Marken belegt, die damit den langjährigen Trendsetter Wodka überflügeln.

Für positive Impulse sorgte ebenfalls das „Spritz-Segment“. Gerade in den deutlich wärmeren Monaten März und April waren die orangen Gläser in den Straßencafés, Bars und Restaurants nicht zu übersehen. Dies wird nur ein Vorbote für einen vielversprechenden Sommer der Getränkenachfrage in der Gastronomie sein.

Die Datenbasis ist das Online-Consumerpanel „GfK TrinkTrends“ der GfK Panel Services in Nürnberg.
Basis: 32,6 Mio. Privatpersonen in der Altersklasse 16-49 Jahre; Außer-Haus-Konsum Getränke im Bereich Gastronomie und On-the-go (ohne Arbeitsplatz, Kantine, Schule).

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Jedes fünfte Hotel will Minibar abschaffen

Februar 9, 2011

„Green Hospitality“ führt zu Einsparungen – Regionale Lieferanten im Fokus

(Hamburg, 09. Februar 2011) Die Hotellerie denkt längst „grün“: Über die Hälfte der rund 12.000 Fullservice-Hotelbetriebe in Deutschland unternehmen auch in diesem Jahres einiges in Sachen Nachhaltigkeit und ökologische Ausrichtung. Der Großteil der Hotels will künftig auf Müllvermeidung setzen und verbannt Einzelportionen von Honig, Zucker und anderem von den Frühstückstischen und Tagungsbuffets. Bei jedem fünften Hotel steht die Minibar auf dem Prüfstand. Dies ist Ergebnis einer aktuellen Untersuchung der The Business Target Group (BTG), dem auf den Außer-Haus-Markt spezialisierten Marktforschungsunternehmen aus Scheeßel bei Hamburg.

Green Hospitality 2011 - F&B-Konzepte

Überraschend ist der hohe Anteil der Hotels, die die Minibar in Frage stellen“, sagt BTG-Geschäftsführer Rolf W. Schmidt. In jedem fünften Hotel wird der kleine Kühlschrank ersatzlos gestrichen, um Energiekosten einzusparen und Verluste durch unbezahlte Produktentnahmen zu vermeiden. Rund acht Prozent der Betriebe setzen auf Vendingautomaten auf den Etagenfluren – als Ersatz für Minibars.

Beim F&B-Konzept setzen die Hoteliers vermehrt auf regionale Zulieferer: 64 Prozent ordern die Rohwaren künftig vermehrt bei Lieferanten aus dem Umkreis. „Dies wird auch gegenüber den Gästen und Tagungskunden aktiv kommuniziert“, so Schmidt. Damit liegen die Hotels im Trend der Zeit: Umweltorientierung, Rückbesinnung auf Produkte aus regionalem Anbau und verstärkte Berücksichtigung von Nachhaltigkeits-Prinzipien sind die gesellschaftlichen Top-Trends. „Wir können bei Hotels, Restaurants und Profiköchen allgemein in ganz Europa und Nordamerika ein klares Bekenntnis zu lokaler Verwurzelung und fundierter ökologischer Ausrichtung beobachten“, berichtet Schmidt. „Green Hospitality“ habe sich bei den Gastbetrieben zu einem Managementthema mit hoher strategischer Bedeutung entwickelt. „Auch wenn die Wahrnehmung unter den Gästen oder Firmenkunden zum Teil noch stark ausbaufähig ist, bleiben Topentscheider bei ihrem Kurs zum Green Hotelier“, so Schmidt.


Langfristige Entwicklungen des Getränkekonsums im Außer-Haus-Markt

November 13, 2010

Quelle: cafe-future.net, 12. November 2010

Betrachtet man die Anteile der einzelnen Locations, so haben im längerfristigen Vergleich die Bar- und Lounge-Konzepte ihren Anteil am Getränkemarkt ausbauen können. Daneben hat das Restaurant weiter an Bedeutung gewonnen sowie Quick-Service-Restaurants und Café/Coffeeshops, die einen wesentlich höheren Anteil aufweisen als in den letzten Jahren. Auf der anderen Seite haben Diskotheken und „Kneipen um die Ecke“  Anteile einbüßen müssen.

Der Trend der Restaurants hält auch im aktuellen Zeitraum an. In der Sport- und Vereinsgastronomie, dem Biergarten und auch den Kneipen hat die WM in 2010 für Sonderumsätze gesorgt (Altersklasse 16 – 49 Jahre).

Bei den Getränkesegmenten haben in den letzten Jahren die frischen Mixgetränke, die Spirituosen, sowie die Heißgetränke ihre Anteile sukzessive erhöht. Dieser Ausbau ging zu Lasten von Bier, das im Vergleich zum Jahr 2005 eine geringere Bedeutung im Außer-Markt Markt einnimmt.

Alkoholfreie Getränke haben einen relativ stabilen Anteil im Markt. Allerdings gibt es innerhalb dieses Segmentes zu beobachtende langfristige Trends. Energydrinks und Eistee sind im Vergleich der letzten Jahre die Gewinner im Portfolio der alkoholfreien Getränke.

Trotz verhaltener Gesamtmarktumsätze sind längerfristig bestehende Trends und Entwicklungen im Außer-Haus Markt sehr gut zu beobachten, sei es in der Location-Landschaft oder bei den Getränke-Segmenten. Veränderungen gilt es in strategische Überlegungen einzubeziehen, um auch in Zukunft erfolgreich am Markt agieren zu können.

Die Datenbasis ist das Online-Consumerpanel „GfK TrinkTrends“ der GfK Panel Services in Nürnberg. Quelle – Basis: 32,9 Mio. Privatpersonen in der Altersklasse 16-49 Jahre; Außer-Haus-Konsum Getränke im Bereich Gastronomie und On-the-go (ohne Arbeitsplatz, Kantine, Schule). Autor: Silke Leibmann.


Studie der Universität Hohenheim: Bio-Lebensmittel in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung

Oktober 11, 2010

Quelle: Ein Herz für Bio, 11. Oktober 2010

Im Gastronomiemarkt werden an verschiedenstens Stellen Bio-Lebensmittel eingesetzt. Catering-Unternehmen für Schulen und Kindergärten nutzen das Angebot gerne zur Profilierung gegenüber Trägern und Eltern. In diesem Bereich ist Bioverpflegung vor allem deshalb dankbar, weil generell der Fleischanteil von geringerer Bedeutung ist. In Betriebskantinen kann ein Bioangebot ebenfalls der Profilierung in Richtung Gesundheit und vernünftiger Ernährung dienen. “ In der Gemeinschaftsverpflegung wird Bio zunehmend in Schulen, Mensen und Betriebsrestauants eingesetzt. In der Individual-Verpflegung nimmt die Zahl der Bio-Hotels stetig zu, in der Gastronomie besteht die Möglichkeit zur Profilierung mit Bio-Produkten. Betriebe mit systemgastronomischen Konzepten setzen teilweise Bio-Lebensmittel ein. Dagegen sind systemgastronomische und Fast-Food-Konzepte mit einem ausschließlichen Bio-Angebot in der Vergangenheit teilweise gescheitert. Auch Cateringunternehmen setzen verstärkt auf Bio-Produkte und bieten ihren Kunden in der GV oder IV eine zunehmende Palette an Bio-Produkten zur Auswahl an. Bei den in der AHV bedeutenden Bio-Warengruppen und -Produkten dominieren klar Obst und Gemüse, die Assoziation von Bio mit Frische, Gesundheit und Natürlichkeit liegt nahe.“ so die Studie der Universität Hohenheim: Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen.

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Richtigerweise stellt die Studie fest, dass in vielen untersuchten Einzelfällen eine preisgerechte Beschaffung von Biolebensmitteln ein großes Hemmnis für den Erfolg von Bioangeboten in der Gastronomie und in kleineren selbständigen Verpflegungseinrichtungen darstellt. Für die Spitzengastronomie besteht dieses Problem weniger, weil man hier sowieso mit einer individuellen Beschaffung von geschmacksprägenden Lebensmitteln rechnet und weil hier gehobene Bioqualität – ohne den Bioaspekt näher zu thematisieren – oft eine gute Lösung ist. Eine Entwicklung, die auch in der Top-Gastronomie oder in Trends wie der neuen nordischen Küche zu sehen ist.

Leider fehlen der Hohenheim-Studie empirische Tendenzanalysen. Man stellt nur global fest, dass „eine große Übereinstimmung darin, dass der AHV-Markt insgesamt weiterhin wachsen wird, hier jedoch unterschiedliche Schwerpunkte auszumachen sind. Analog postulierter Markenentwicklungen im Lebens- und Genussmittelbereich, in dem mittlere Marken und Leistungen wegzubrechen scheinen und Premium sowie Handelsmarken weiter wachsen, wird auch für die AHV prognostiziert, dass die Mitte wegbricht und im Gemeinschaftsverpflegungs- sowie Fast-Food-Bereich auf der einen und in der gehobenen Gastronomie auf der anderen Seite Zuwächse zu verzeichnen sein werden. Der Bio-Einsatz in der AHV wird sich mit Verzögerung ähnlich der „Bio-Situation“ und -Entwicklung im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) darstellen.

Allgemein werden in der AHV die Themen Umwelt, Energie (v. a. in der IV), Regionalität, regionale Bio-Lebensmittel und Gesundheit (v. a. in der GV) in Zukunft eine große und zu- nehmende Rolle spielen. In der Individualverpflegung wird sich „die Spreu vom Weizen trennen“, also Spitzengastronomie und „billige Schiene“ werden wachsen, sodass die Unternehmen klare Leistungsvorteile aufweisen müssen, um im Markt weiter zu bestehen. Das stärkste Wachstum wird gegenwärtig in der Systemgastronomie beobachtet. Außerdem werden Zuwächse in den Bereichen To-Go-Produkte und Zwischenverpflegung erwartet.“

Richtig an dieser Feststellung ist sicher die Tatsache, dass in der Gastronomie – noch starker als im Lebensmitteleinzelhandel – die Kombination von Regionalität und Bioqualität erfolgversprechend ist. Interessant zu wissen wäre auch, wieweit die Thekenkonzepte in Bio-lastigen Märkten und Verkaufsstellen ein erfolgreicher Ansatzpunkt für diesen Markt sind, wie z.B. die MarktCafes in vielen tegut… Märkten.

Die komplette Studie finden Sie hier zum Download


Alkoholfreie Getränke im Außer-Haus Markt 2009

März 29, 2010

Gelesen bei cafe-future.net, 29. März 2010

45 % der Konsumenten zeigten sich im 3. Tertial 2009 optimistischer als im 1. und 2. Tertial 2009 und gehen von einer Stabilisierung der allgemeinen wirtschaftlichen Lage aus. (Basis: 16-49-jährige Privatpersonen; qualitative Einfrage zur wirtschaftlichen Lage).

Betrachtet man das Gesamtjahr 2009 bezogen auf den Getränkeumsatz der 16-39-jährigen Konsumenten, so zeigt sich auch hier im 3.Tertial eine leicht positive Tendenz (Basis Wert -14,5% zum Vorjahr). Dennoch schließt das Jahr mit -17,6% ab.

Auch für die alkoholfreien Getränke verlief das Jahr 2009 insgesamt eher durchwachsen, begründet durch anhaltende Reich-weitenverluste. Am Ende des Jahres stand ein Minus von 21% zu Buche (Basis: 16-39-jährige Privatpersonen). Mit einem Umsatzanteil von 55% sind Süßgetränke nach wie vor das stärkste AfG-Segment, gefolgt von Wasser und Schorle.

Allerdings ist auch bei den Süßgetränken zu erkennen: Die Hauptsegmente colahaltige und Cola-Mix Getränke entwickelten sich 2009 insgesamt negativ. Wasser mit Kohlensäure zeigte über das Jahr hinweg eine schlechtere Performance als stilles Wasser. Bei der Schorle zeigte die Hauptsorte Apfel eine der Gesamtentwicklung im Außer-Haus Markt entsprechende sinkende Ausgaben- und Mengenentwicklung.

Die restlichen Schorlesorten verloren in Summe unterproportional. Daneben konnten sich mengenmäßig Energydrinks und Eistee auf niedrigem Niveau positiv gegenüber dem Vorjahr entwickeln.

Die einzelnen Locations des Außer-Haus Marktes hatten 2009 unterschiedlich stark mit den Auswirkungen der unsicheren Wirtschaftslage zu kämpfen. Locations, die ihren Schwerpunkt auf alkoholfreien Getränken haben, wie z.B. der Quick Service Bereich, konnten sich in der Gunst der Konsumenten noch am Besten behaupten.

Der bei den Kneipen seit Jahren zu beobachtende Negativtrend setzt sich 2009 fort. In der Vergangenheit konnten Locations im Segment Sport/Vereine bei sportlichen Großereignissen punkten. Im Jahr 2009 fand kein solches Ereignis statt. Dies kann mit ein Grund sein, warum Sport/Vereine in 2009 ein Viertel weniger Getränkeumsatz machten als im Vorjahr.

Hier bleibt abzuwarten, ob die im Juni/Juli 2010 in Südafrika stattfindende Fußball-WM erneut einen Hype wie beim Sommermärchen 2006 unter den Fans auslösen und somit auch dem Außer-Haus Markt insgesamt deutlich positive Effekte bescheren kann.

Quelle: GfK TrinkTrends
Basis: 32,9 Mio. Privatpersonen in der Altersklasse 16-49 Jahre; Außer-Haus-Konsum Getränke im Bereich Gastronomie und On-the-go (ohne Arbeitsplatz, Kantine, Schule)


Butterbrezeln und Pizza-Snacks stark im Kommen bei Bäckereien

März 4, 2010

CHD-Expert-Studie über F&B-Trends: Noch dominiert das belegte Brötchen

(Hamburg, 04. März 2010) Pizza „to go“ ist ein Renner in Bäckereien. Fast drei Viertel aller Bäckerfachgeschäfte mit heißen Snacks im Sortiment führen dieses bei Jung und Alt beliebte Produkt. Bei den kalten Speisen zum Mitnehmen dominieren das (klassische) belegte halbe Brötchen und – das ist neu in ganz Deutschland – Butterbrezeln. Das Snackangebot in den deutschen Bäckerfilialen wächst stetig und ist neben dem Verkauf von Brot und Backwaren zu einem stabilen Umsatzfaktor geworden. Dies geht aus der Studie „Backgewerbe 2009“ des internationalen, auf den Außer-Haus-Markt spezialisierten Marktforschungsinstituts CHD Expert hervor. Für den aktuellen Branchenreport wurden knapp 700 Bäckereifachgeschäfte in ganz Deutschland befragt.


„Kalte Snacks auf dem Web von oder zur Arbeitsstelle sind für viele Bäcker ein wichtiger Faktor zur Kundenbindung geworden“, erläutert Thilo Lambracht, Geschäftsführender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. Dagegen bieten derzeit nur 36 Prozent der Bäckerfilialen auch warme bzw. heiße Snacks an. Entsprechend geringer ist der Anteil der Stammkäufer.

Im Snackangebot dominiert das klassische, belegt halbe Brötchen. „Die Käse- oder Salamistulle trifft eben den allgemeinen Geschmack immer noch am Besten“, konstatiert Lambracht. Im Trend liegen Butterbrezeln – der herzhafte Snack aus Süddeutschland ist mittlerweile in ganz Deutschland zu haben. 43 Prozent der Bäcker haben Butterbrezeln ständig im Angebot. Der oft hervor gehobene Boom von gemischtem Salat findet in den Bäckereien nicht statt. Lediglich ein Viertel der Betriebe bieten verzehrfertige Salate.

Beim Getränkeangebot vertrauen die Bäcker auf etablierte Standards wie Mineralwasser, Säfte, Schorlen und Milch. Lediglich elf Prozent haben auch moderne Wellnessgetränke oder Bio-Limonaden im Sortiment. Auch beim Kaffee wird auf das Normalangebot eines Vollautomaten vertraut. Nur vier Prozent der Bäckereifilialen setzen auch auf Espresso aus speziellen Siebträgermaschinen.

Bäckereien setzten auf Snacks – allerdings dominieren belegte Brötchen und Pizza das Angebot; ausgefallene Speiseideen sind noch nicht in ganz Deutschland etabliert

Bäckereien setzten auf Snacks – allerdings dominieren belegte Brötchen und Pizza das Angebot; ausgefallene Speiseideen sind noch nicht in ganz Deutschland etabliert

„Wichtig für den Bäcker ist die breite Akzeptanz bei seiner Zielgruppe. Trendige Neuheiten werden mit Zurückhaltung betrachtet“, analysiert Lambracht. Bei neuen F&B-Ideen komme es darauf an, ob eine Mindestmenge abverkauft werden könne. Aufwendige Speisen in geringer Stückzahl seien nicht interessant.

Über die Publikation: Der Branchenreport „Backgewerbe 2009“ erschien im Februar und beinhaltet die Ergebnisse aus einer umfassenden Befragung unter 683 Bäckereifachgeschäften in Deutschland. Umfang: 81 Seiten. Kosten: 750 Euro. Bestellbar unter www.foodservice-shop.com


Restaurant der Zukunft: Was beeinflusst unsere Essgewohnheiten?

September 14, 2009

Wird an kleinen Tischen weniger gegessen? Macht es einen Unterschied, ob Teller rund oder eckig sind? Inwiefern beeinflusst Musik unser Verzehrverhalten? Welche Lichtfarbe macht Appetit? Forscher der niederländischen Wageningen University haben eine ganz normale Mensa mit Hightec-Instrumenten ausgestattet, um das menschliche Ess- und Trinkverhalten zu dokumentieren, zu analysieren und daraus signifikante Schlüsse zu ziehen.

Das auf zehn Jahre angelegte Forschungsprojekt heißt ‚Restaurant der Zukunft‘. Mehr als 35 Firmen und einige Ministerien investieren mittlerweile in die weltweit einzigartige Langzeitstudie, um der Genuss-Formel auf die Schliche zu kommen. Das wohl größte Mysterium dabei: unser Unterbewusstsein. „Jeden Tag treffen wir im Schnitt 250 unbewusste Entscheidungen rund ums Essen“, sagt Koster. Vor allem Sehen und Riechen sind starke Einflussgrößen. Untersucht wird aber auch die Rolle von Umgebung und Ambiente bei Auswahl und Verzehr von Nahrung. Darüber hinaus testet man neue Food-Produkte, Kochtechniken und Servicelösungen. Sogar die Essenspreise werden kontinuierlich variiert – um zu klären, welche Rolle der Preis bei der Entscheidung für oder gegen ein bestimmtes Gericht spielt.

Bereits im November 2007 gestartet, hat die Beobachtung der Essgewohnheiten von 220 Probanten bereits erste Ergebnisse gebracht. Und die bestätigen nun wissenschaftlich fundiert, was wir schon immer zu wissen glaubten: Zum Beispiel, dass Tageszeit, Ort und die Gesellschaft, in der wir Nahrung zu uns nehmen, den größten Effekt auf unser Verzehrverhalten haben. Demnach essen wir ohne Gesellschaft weniger, da wir uns mehr auf die Speisen konzentrieren, weniger ablenken lassen und schneller merken, wenn wir satt sind. Weitere abgesicherte Erkenntnisse: Süße Düfte machen Lust auf Desserts. Während knallige Farben und grelles Licht die Verweildauer verkürzen, wirken Blumen, angenehme Hintergrundmusik sowie bequeme Sitze entspannend und verlängern den Aufenthalt. Bei rotem Licht essen wir nachweislich langsamer und auch mehr essen als bei blauer Lichtstimmung.

Gelesen in cafe-future.net, 11. September 2009