Mehr „faire“ Gastronomie

März 3, 2012

Auf der Gastronomie-Messe Internorga ist Fairtrade mit 20 Partnern stark vertreten. Der Absatz im Außer-Haus-Markt stieg 2011 um rund 27 Prozent.

(Hamburg, 04. März 2012) Ob Café, Bäckerei, Mensa oder Hotel – immer mehr gastronomische Betriebe in Deutschland nehmen Fairtrade-Produkte in ihr Sortiment auf. Über 18.000 sind es bereits, die Kaffee mit dem Fairtrade-Siegel ausschenken oder weitere fair gehandelte Produkte auf dem Menü anbieten. „Die Gastronomie ist der Motor des Fairen Handels“, sagte TransFair-Geschäftsführer Dieter Overath im Vorfeld der Gastronomie-Messe Internorga in Hamburg. Der Außer-Haus-Markt ist der Fairtrade-Bereich mit dem stärksten Wachstum. Im vergangenen Jahr stieg der Absatz um 27 Prozent auf 4.000 Tonnen. Wichtigstes Fairtrade-Produkt in der Gastronomie ist Kaffee: 2.600 Tonnen wurden 2011 verkauft, das entspricht rund 371 Millionen Tassen. Und die Zahl der Verkaufsstellen steigt weiter: Ab sofort ist Fairtrade-zertifizierter Kaffee der Marke ‚Afro-Kaffee‘ auch in 131 OMV-Tankstellen in Süddeutschland erhältlich.

Pünktlich zur Gastronomie-Messe Internorga erscheint die neue Ausgabe des TransFair Gastronomie-Einkaufsführers:
http://www.fairtrade-deutschland.de/fuer-unternehmen/ausser-haus-markt/einkaufsfuehrer/?PHPSESSID=393733089077648150426e5240e7f3ca
TransFair Gastronomie-Einkaufsführer

Sortiment-Vielfalt wächst
„Der Außer-Haus-Markt kommt an der aktuellen Nachhaltigkeitsdebatte nicht vorbei. Hier ist eine klare Positionierung gefragt“, so Dieter Overath. „Fairtrade macht eine Nachhaltigkeitsstrategie konkret sichtbar.“ Die Vielfalt fair gehandelter Produkte nimmt in der Gastronomie kontinuierlich zu: Neu erhältlich sind unter anderem Fruchtsäfte von Dietz, Erdnuss-Öl der Ölmühle Moog GmbH, Nüsse von Fru’Cha, ‚Das Eis‘ von Healthy Planet sowie Mini-Pralinen von Maestrani.

Fairtrade-Partner auf der Internorga
Auf der führenden Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie ist Fairtrade mit 20 Partnerfirmen stark vertreten. Pünktlich zur Internorga erscheint die neue Ausgabe des TransFair Gastronomie-Einkaufsführers. Die Publikation umfasst Informationen zum gesamten Fairtrade-Sortiment für den gastronomischen Bereich in Deutschland und liefert eine Übersicht über die Partnerunternehmen. Neben fair gehandeltem Kaffee umfasst das Angebot Tee, Kakao, Saft, Limonade, Wein, Zucker, Eis, Gebäck, Schokolade und Reis. Für Fairness über die Speisekarte hinaus sorgen Tischdecken, Schürzen und Handtücher aus Fairtrade-zertifizierter Baumwolle.

Hohe Qualität mit Mehrwert
Verbraucher fragen verstärkt Produkte nach, die nicht nur hohen Qualitätsstandards entsprechen, sondern zudem ökologisch nachhaltig und sozial gerecht hergestellt wurden. Der Faire Handel verbindet diese Kriterien. Fairtrade strebt langfristige Partnerschaften auf Augenhöhe an, um die Arbeits- und Lebensbedingungen der Produzenten nachhaltig zu verbessern. Um eine ressourcenschonende Produktionsweise zu sichern, beinhalten die Fairtrade-Standards strenge Umweltkriterien. Neben garantierten Mindestpreisen, erhalten die Produzenten eine zusätzliche Fairtrade-Prämie, die Gemeinschaftsprojekten zugute kommt. Die Produzentenorganisationen entscheiden demokratisch, wie das Geld investiert wird, beispielsweise in Bildungs- oder Gesundheitsmaßnahmen.

Eine besondere Regelung gilt im Kaffee-Anbau: Hier sind die Qualitätsanforderungen des internationalen Marktes in den letzten Jahren stark gestiegen. Um diesen Ansprüchen auch zukünftig zu entsprechen, müssen 25 Prozent der Fairtrade-Prämie für Projekte zur Steigerung von Produktivität und Qualität verwendet werden.

Fairtrade-Partner auf der Internorga:
Alois Dallmayr Gastro-Service GmbH & Co., Azul-Kaffee GmbH & Co. KG, Barry Callebaut Deutschland GmbH, Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG, CUP&CINO, Gebr. Westhoff GmbH & Co. KG, GEPA – The Fair Trade Company, Hanseatic Fine Food GmbH, J.J. Darboven GmbH & Co. KG, Jakob Gerhard Automatische Verkaufsanlagen GmbH, Heimbs Kaffee GmbH & Co. KG, Lemonaid + ChariTea, Melitta SystemService GmbH & Co. KG, Nestlé Professional GmbH, Ostfriesische Tee Gesellschaft, Seeberger KG, Tchibo Coffee Service GmbH, Teekanne GmbH & Co. KG, Unilever Deutschland GmbH Eis & AHM, Unilever Deutschland GmbH Food Solutions Deutschland.

Partner-Firmen von Fairtrade auf der Internorga:
http://www.fairtrade-deutschland.de/fuer-unternehmen/events-und-veranstaltungen/messe-special/internorga/?PHPSESSID=393733089077648150426e5240e7f3ca

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Konsumenten-Trends: Regional ist das neue Bio

August 9, 2011

(Frankfurt/Main, 09. August 2011) Für Verbraucher zählt zunehmend eines: Essen sie außer Haus, wollen sie genau wissen, woher ihr Essen stammt. Dies zeigt die aktuelle Exklusivumfrage unter Profis der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die jährlich von den zwei Wirtschaftsfachzeitschriften food-service und gv-praxis (Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main) durchgeführt wird. Demnach hat die Nachfrage nach regionaler Küche im letzten Jahr stark zugenommen. Transparenz wird mehr und mehr zum Schlüsselfaktor, sogar Bio-Produkte werden an dieser Stelle in die Nebenrolle verdrängt.

Auch das Thema Sicherheit spielt laut Umfrage bei gastronomischen Offerten eine immer größere Rolle. So finden bekannte Spezialitäten, wie es sie schon bei der Großmutter gab, einen deutlich höheren Zuspruch als in früheren Jahren. Die „alte Küche“ erlebt eine Renaissance, denn die Gerichte sind vertraut und wecken Kindheitserinnerungen.

Darüber hinaus trägt das „Gesundheitsgewissen“ maßgeblich zur Entscheidung bei, was auf den Teller kommt. Ganz nach dem Motto „grün, grüner, am grünsten“ bestellen Verbraucher zunehmend Salate und vegetarisches Essen. Dies sind laut Umfrage die wachstumsstärksten Gerichte im Außer-Haus-Markt. Leicht, fettarm, frisch – damit können Gastronomen punkten.

Wachstumssieger bei den Getränken
Als Gewinner 2010 gehen bei den alkoholischen Getränken Cocktails/Longdrinks hervor: Mit ihrem Sprung von Platz 5 auf 1 verdrängen sie den bisherigen Spitzenreiter Weizenbier, der im aktuellen Ranking nur noch die Vize-Position ergattert. Dieses überraschende Wachstum alkoholischer Mischgetränke dürfte zu großen Teilen dem neuen In-Produkt zu verdanken sein: Aperol-Spritz.

Die promillefreie Plusmacher-Liste dokumentiert, dass alkoholfreies Bier seine Beliebtheit bei den Konsumenten klar steigern konnte: Es rückt von Position 6 auf 4 vor. Stilles Wasser bleibt in dieser Kategorie die unangefochtene Nummer 1.

Die gesamten Ergebnisse der Online-Befragung von Profis in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind in den aktuellen Ausgaben von food-service und gv-praxis veröffentlicht. Insgesamt wurden über 250 Rückläufe ausgewertet.


Außer-Haus-Markt Deutschland 2011: Convenience auf dem Vormarsch – Gastgewerbe weiterhin im Wachstum

Juli 26, 2011

(Hamburg, 26. Juli 2011) Das Gastgewerbe setzt weiterhin stark auf Convenience-Produkte in der Küche. 41 Prozent der Hotels und Restaurants in Deutschland setzen vorgefertigte Lebensmittel und Food-Grundprodukte regelmäßig ein. Dies ist Ergebnis einer neuen Erhebung des auf den Außer-Haus-Markt spezialisierten Marktforschungsinstituts The Business Target Group, Scheeßel bei Hamburg. Besonders in Restaurants (auch Hotelrestaurants) wird besonders häufig Convenience verwendet, vorrangig tiefgekühlte Rohrwaren (TK): Bei Gemüse sind 83 Prozent der Rohwaren aus TK-Lieferungen, bei Fisch 80 Prozent und bei Fleisch rund 35 Prozent.

Convenience wird im Gastgewerbe immer häufiger eingesetzt, gerade Premiumprodukte (Foto: Perlhuhn-Törtchen von Achenbach Delikatessen)
Convenience wird im Gastgewerbe immer häufiger eingesetzt, gerade Premiumprodukte (Foto: Perlhuhn-Törtchen von Achenbach Delikatessen)

Bei den TK-Halbfertigprodukten sind Desserts und Kuchen mit knapp 56 Prozent die Nummer eins. Aber auch bei Fleisch und Fisch liegen halbfertige TK-Produkte bereits über der 40-Prozent-Marke. Damit wird deutlich, dass Convenienceprodukte – in ihrer unterschiedlichen Conveniencegraden – im Gastgewerbe weiterhin stark auf dem Vormarsch sind. Weitere Details zu Verwendung von Convenience-Produkten, Küchentrends und vielen weiteren Fakten zum F&B-Management ist der nun neu aufgelegten Dokumentation „Außer-Haus-Markt Deutschland 2011“ zu entnehmen.

Außer-Haus-Markt wächst weiter
Das Konsumverhalten der Menschen verändert sich rapide.Stulle, Thermoskanne und Henkelmann sind als Exoten in der Verpflegung unterwegs. Man geht – auch konjunkturbereinigt – immer öfter aus und verpflegt sich direkt bei einem der zahlreichen Außer-Haus-Anbieter. Laut einer GfK-Studie aus acht europäischen Ländern gehen 15 Prozent der Deutschen mindestens drei Mal pro Monat im Restaurant essen. Weitere 27 Prozent tun dies ein- bis zweimal im Monat und 38 Prozent zumindest immer noch einmal pro Monat. Allerdings betritt auch ein Fünftel aller Deutschen niemals ein Restaurant.

Mittag- und Abendessen bilden jeweils 35 Prozent der gesamten Anlässe für den Außer-Haus-Verzehr. 16 Prozent der Verzehranlässe teilen sich auf die Einnahme von Zwischenmahlzeiten auf. Das Frühstück nimmt mit 14 Prozent den geringsten Anteil ein.

Der durchschnittliche Erwachsene besucht außer Haus am liebsten einen Imbiss (oder McDonald´s). Obwohl es viel mehr Restaurants mit deutscher Küche gibt, wird gerne „der Italiener“ oder „der Grieche“ besucht, zumindest in der Stadt. Jeder zehnte Besuch einer gastronomischen Einrichtung findet im Rahmen von Ausbildung und Arbeit statt.

15 Prozent gehen gerne in die Kantine oder ins Restaurant (oder nach dem Kino zum Burgerbrater). Die Mehrheit gibt an, höchstens einmal im Monat außer Haus zu speisen. Jeder fünfte geht niemals außer Haus essen, aus Sparsamkeit oder Prinzip.

Durchschnittlich gibt jeder Besucher im Außer-Haus-Markt 5,72 Euro aus. Je nach Segment fällt dieser Durchschnittswert sehr unterschiedlich aus: In Quick-Service-Restaurants / Lebensmitteleinzelhandel / Convenience-Stores sind dies 3,71 Euro, in Full-Service-Restaurants und Hotels satte 11,94 Euro und in Freizeiteinrichtungen noch 8,05 Euro. In Kantinen und Mensen gibt jeder Gast durchschnittlich nur 2,50 Euro aus.

Die günstige Konjunkturentwicklung führte im Gastgewerbe zur Schaffung neuen Arbeitsstellen. Die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Vollzeitbeschäftigten im Gastgewerbe hat sich von 2007 bis 2010 von 619.000 auf 639.000, die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Teilzeitbeschäftigten von 170.000 auf 207.000 und die Zahl der geringfügig Beschäftigten von 720.000 auf 835.000 erhöht. Gleichzeitig sank die Zahl der Auszubildenden von 76.000 auf 69.000.

Die Dokumentation „Außer-Haus-Markt Deutschland 2011“ umfasst über 250 Seiten mit zahlreichen Grafiken, Schaubildern und detaillierten Erläuterungen. Zu beziehen bei: The Business Target Group, www.businesstargetgroup.com


Regionale Lebensmittel: Herkunft oft unklar

März 30, 2011

(Berlin, 30. März 2011) Rund 65 Prozent der Deutschen achten beim Einkauf immer oder meist auf regionale Herkunft, denn sie wollen natürliche und authentische Lebensmittel, denen sie mehr vertrauen als industrieller Massenware. Doch viele Lebensmittel werden als regionales Produkt beworben, obwohl sie nur teils oder gar nicht aus der Region kommen und lange Vertriebswege hinter sich haben.

"Test": Etikettenschwindel bei Lebensmittel aus regionalem Anbau?

"Test": Etikettenschwindel bei Lebensmittel aus regionalem Anbau?

Beispiel Lidl. Unter der Marke „Ein gutes Stück Heimat“ bietet der Discounter deutschlandweit regionale Produkte an. Doch selbst in Berliner Filialen finden sich unter diesem Etikett Saft vom Bodensee oder Möhren vom Niederrhein. Bei Edeka Südwest kommen die Produkte, die unter dem Label „Unsere Heimat – echt &gut“ angeboten werden, aus insgesamt vier Bundesländern. Und Coop bietet unter der Marke „Unser Norden“ Kaffee und Reis an oder Cashewnüsse als „Lebensmittel ausgewählter Produzenten des Nordens“. Doch die Rohstoffe können nicht aus Norddeutschland kommen, weil sie dort gar nicht angebaut werden. Rechtlich dagegen vorzugehen, ist jedoch schwierig, da es keine allgemeingültigen Anforderungen an regionale Lebensmittel gibt.

Regionale Lebensmittel finden sich auf Märkten, in Hofläden, in Biosupermärkten oder auch bei Lebensmittelketten. Besonders glaubwürdig sind Produkte von Regionalinitiativen, die garantieren, dass ihre Produkte in einer definierten Herkunftsregion erzeugt und verarbeitet werden. Zahlreiche Regionalinitiativen finden sich in einer Projektdatenbank unter www.reginet.de

Der ausführliche Text ist in der April-Ausgabe der Zeitschrift „test“ und online unter www.test.de veröffentlicht.


Jedes fünfte Hotel will Minibar abschaffen

Februar 9, 2011

„Green Hospitality“ führt zu Einsparungen – Regionale Lieferanten im Fokus

(Hamburg, 09. Februar 2011) Die Hotellerie denkt längst „grün“: Über die Hälfte der rund 12.000 Fullservice-Hotelbetriebe in Deutschland unternehmen auch in diesem Jahres einiges in Sachen Nachhaltigkeit und ökologische Ausrichtung. Der Großteil der Hotels will künftig auf Müllvermeidung setzen und verbannt Einzelportionen von Honig, Zucker und anderem von den Frühstückstischen und Tagungsbuffets. Bei jedem fünften Hotel steht die Minibar auf dem Prüfstand. Dies ist Ergebnis einer aktuellen Untersuchung der The Business Target Group (BTG), dem auf den Außer-Haus-Markt spezialisierten Marktforschungsunternehmen aus Scheeßel bei Hamburg.

Green Hospitality 2011 - F&B-Konzepte

Überraschend ist der hohe Anteil der Hotels, die die Minibar in Frage stellen“, sagt BTG-Geschäftsführer Rolf W. Schmidt. In jedem fünften Hotel wird der kleine Kühlschrank ersatzlos gestrichen, um Energiekosten einzusparen und Verluste durch unbezahlte Produktentnahmen zu vermeiden. Rund acht Prozent der Betriebe setzen auf Vendingautomaten auf den Etagenfluren – als Ersatz für Minibars.

Beim F&B-Konzept setzen die Hoteliers vermehrt auf regionale Zulieferer: 64 Prozent ordern die Rohwaren künftig vermehrt bei Lieferanten aus dem Umkreis. „Dies wird auch gegenüber den Gästen und Tagungskunden aktiv kommuniziert“, so Schmidt. Damit liegen die Hotels im Trend der Zeit: Umweltorientierung, Rückbesinnung auf Produkte aus regionalem Anbau und verstärkte Berücksichtigung von Nachhaltigkeits-Prinzipien sind die gesellschaftlichen Top-Trends. „Wir können bei Hotels, Restaurants und Profiköchen allgemein in ganz Europa und Nordamerika ein klares Bekenntnis zu lokaler Verwurzelung und fundierter ökologischer Ausrichtung beobachten“, berichtet Schmidt. „Green Hospitality“ habe sich bei den Gastbetrieben zu einem Managementthema mit hoher strategischer Bedeutung entwickelt. „Auch wenn die Wahrnehmung unter den Gästen oder Firmenkunden zum Teil noch stark ausbaufähig ist, bleiben Topentscheider bei ihrem Kurs zum Green Hotelier“, so Schmidt.


Studie der Universität Hohenheim: Bio-Lebensmittel in Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung

Oktober 11, 2010

Quelle: Ein Herz für Bio, 11. Oktober 2010

Im Gastronomiemarkt werden an verschiedenstens Stellen Bio-Lebensmittel eingesetzt. Catering-Unternehmen für Schulen und Kindergärten nutzen das Angebot gerne zur Profilierung gegenüber Trägern und Eltern. In diesem Bereich ist Bioverpflegung vor allem deshalb dankbar, weil generell der Fleischanteil von geringerer Bedeutung ist. In Betriebskantinen kann ein Bioangebot ebenfalls der Profilierung in Richtung Gesundheit und vernünftiger Ernährung dienen. “ In der Gemeinschaftsverpflegung wird Bio zunehmend in Schulen, Mensen und Betriebsrestauants eingesetzt. In der Individual-Verpflegung nimmt die Zahl der Bio-Hotels stetig zu, in der Gastronomie besteht die Möglichkeit zur Profilierung mit Bio-Produkten. Betriebe mit systemgastronomischen Konzepten setzen teilweise Bio-Lebensmittel ein. Dagegen sind systemgastronomische und Fast-Food-Konzepte mit einem ausschließlichen Bio-Angebot in der Vergangenheit teilweise gescheitert. Auch Cateringunternehmen setzen verstärkt auf Bio-Produkte und bieten ihren Kunden in der GV oder IV eine zunehmende Palette an Bio-Produkten zur Auswahl an. Bei den in der AHV bedeutenden Bio-Warengruppen und -Produkten dominieren klar Obst und Gemüse, die Assoziation von Bio mit Frische, Gesundheit und Natürlichkeit liegt nahe.“ so die Studie der Universität Hohenheim: Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen.

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Die Zahl der "Bio"-Hotels wächst, sagte eine Studie der Uni Hohenheim (Buffet im Hotel/Foto: Dehoga - Alois Müller)

Richtigerweise stellt die Studie fest, dass in vielen untersuchten Einzelfällen eine preisgerechte Beschaffung von Biolebensmitteln ein großes Hemmnis für den Erfolg von Bioangeboten in der Gastronomie und in kleineren selbständigen Verpflegungseinrichtungen darstellt. Für die Spitzengastronomie besteht dieses Problem weniger, weil man hier sowieso mit einer individuellen Beschaffung von geschmacksprägenden Lebensmitteln rechnet und weil hier gehobene Bioqualität – ohne den Bioaspekt näher zu thematisieren – oft eine gute Lösung ist. Eine Entwicklung, die auch in der Top-Gastronomie oder in Trends wie der neuen nordischen Küche zu sehen ist.

Leider fehlen der Hohenheim-Studie empirische Tendenzanalysen. Man stellt nur global fest, dass „eine große Übereinstimmung darin, dass der AHV-Markt insgesamt weiterhin wachsen wird, hier jedoch unterschiedliche Schwerpunkte auszumachen sind. Analog postulierter Markenentwicklungen im Lebens- und Genussmittelbereich, in dem mittlere Marken und Leistungen wegzubrechen scheinen und Premium sowie Handelsmarken weiter wachsen, wird auch für die AHV prognostiziert, dass die Mitte wegbricht und im Gemeinschaftsverpflegungs- sowie Fast-Food-Bereich auf der einen und in der gehobenen Gastronomie auf der anderen Seite Zuwächse zu verzeichnen sein werden. Der Bio-Einsatz in der AHV wird sich mit Verzögerung ähnlich der „Bio-Situation“ und -Entwicklung im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) darstellen.

Allgemein werden in der AHV die Themen Umwelt, Energie (v. a. in der IV), Regionalität, regionale Bio-Lebensmittel und Gesundheit (v. a. in der GV) in Zukunft eine große und zu- nehmende Rolle spielen. In der Individualverpflegung wird sich „die Spreu vom Weizen trennen“, also Spitzengastronomie und „billige Schiene“ werden wachsen, sodass die Unternehmen klare Leistungsvorteile aufweisen müssen, um im Markt weiter zu bestehen. Das stärkste Wachstum wird gegenwärtig in der Systemgastronomie beobachtet. Außerdem werden Zuwächse in den Bereichen To-Go-Produkte und Zwischenverpflegung erwartet.“

Richtig an dieser Feststellung ist sicher die Tatsache, dass in der Gastronomie – noch starker als im Lebensmitteleinzelhandel – die Kombination von Regionalität und Bioqualität erfolgversprechend ist. Interessant zu wissen wäre auch, wieweit die Thekenkonzepte in Bio-lastigen Märkten und Verkaufsstellen ein erfolgreicher Ansatzpunkt für diesen Markt sind, wie z.B. die MarktCafes in vielen tegut… Märkten.

Die komplette Studie finden Sie hier zum Download


Butterbrezeln und Pizza-Snacks stark im Kommen bei Bäckereien

März 4, 2010

CHD-Expert-Studie über F&B-Trends: Noch dominiert das belegte Brötchen

(Hamburg, 04. März 2010) Pizza „to go“ ist ein Renner in Bäckereien. Fast drei Viertel aller Bäckerfachgeschäfte mit heißen Snacks im Sortiment führen dieses bei Jung und Alt beliebte Produkt. Bei den kalten Speisen zum Mitnehmen dominieren das (klassische) belegte halbe Brötchen und – das ist neu in ganz Deutschland – Butterbrezeln. Das Snackangebot in den deutschen Bäckerfilialen wächst stetig und ist neben dem Verkauf von Brot und Backwaren zu einem stabilen Umsatzfaktor geworden. Dies geht aus der Studie „Backgewerbe 2009“ des internationalen, auf den Außer-Haus-Markt spezialisierten Marktforschungsinstituts CHD Expert hervor. Für den aktuellen Branchenreport wurden knapp 700 Bäckereifachgeschäfte in ganz Deutschland befragt.


„Kalte Snacks auf dem Web von oder zur Arbeitsstelle sind für viele Bäcker ein wichtiger Faktor zur Kundenbindung geworden“, erläutert Thilo Lambracht, Geschäftsführender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. Dagegen bieten derzeit nur 36 Prozent der Bäckerfilialen auch warme bzw. heiße Snacks an. Entsprechend geringer ist der Anteil der Stammkäufer.

Im Snackangebot dominiert das klassische, belegt halbe Brötchen. „Die Käse- oder Salamistulle trifft eben den allgemeinen Geschmack immer noch am Besten“, konstatiert Lambracht. Im Trend liegen Butterbrezeln – der herzhafte Snack aus Süddeutschland ist mittlerweile in ganz Deutschland zu haben. 43 Prozent der Bäcker haben Butterbrezeln ständig im Angebot. Der oft hervor gehobene Boom von gemischtem Salat findet in den Bäckereien nicht statt. Lediglich ein Viertel der Betriebe bieten verzehrfertige Salate.

Beim Getränkeangebot vertrauen die Bäcker auf etablierte Standards wie Mineralwasser, Säfte, Schorlen und Milch. Lediglich elf Prozent haben auch moderne Wellnessgetränke oder Bio-Limonaden im Sortiment. Auch beim Kaffee wird auf das Normalangebot eines Vollautomaten vertraut. Nur vier Prozent der Bäckereifilialen setzen auch auf Espresso aus speziellen Siebträgermaschinen.

Bäckereien setzten auf Snacks – allerdings dominieren belegte Brötchen und Pizza das Angebot; ausgefallene Speiseideen sind noch nicht in ganz Deutschland etabliert

Bäckereien setzten auf Snacks – allerdings dominieren belegte Brötchen und Pizza das Angebot; ausgefallene Speiseideen sind noch nicht in ganz Deutschland etabliert

„Wichtig für den Bäcker ist die breite Akzeptanz bei seiner Zielgruppe. Trendige Neuheiten werden mit Zurückhaltung betrachtet“, analysiert Lambracht. Bei neuen F&B-Ideen komme es darauf an, ob eine Mindestmenge abverkauft werden könne. Aufwendige Speisen in geringer Stückzahl seien nicht interessant.

Über die Publikation: Der Branchenreport „Backgewerbe 2009“ erschien im Februar und beinhaltet die Ergebnisse aus einer umfassenden Befragung unter 683 Bäckereifachgeschäften in Deutschland. Umfang: 81 Seiten. Kosten: 750 Euro. Bestellbar unter www.foodservice-shop.com