Hotellerie: Viele Profiköche tun sich schwer mit dem Thema HACCP

Juni 14, 2011

(Rüsselsheim, 14. Juni 2011) Der nächste Lebensmittel-Skandal kommt bestimmt. Nach der EHEC-Krise ist die Fachdiskussion im Küchenhygiene neu entbrannt. „Viele Hotels und Restaurants tun sich mit dem Thema HACCP noch immer schwer“, bekennt der aus dem TV bekannte Hygienekontrolleur und Hotelsicherheits-Experte Ulrich Jander aus Rüsselsheim. Er verweist auf die DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. „Wenn ich diese Vorschriften kenne und mich daran halte, kann mir eigentlich nicht viel passieren, egal ob es um Rückstellproben geht oder um die Reinigung“, so Jander. Die DIN-Norm sagt auch, dass interne Audits durchgeführt werden müssen. „Aber wer macht das denn?“, fragt sich der Gastroexperte.

Alles was man über Küchenhygiene wissen muss, steht in der DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (Foto: Lucky Dragon/fotolia.com)
Alles was man über Küchenhygiene wissen muss, steht in der DIN EN ISO-Norm 22000 über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (Foto: Lucky Dragon/fotolia.com)

Welcher Koch könne von sich sagen, dass er in den Rechtsvorschriften der Lebensmittelverordnung sattelfest sei. Küchen sind ein hochsensibles Thema und wenn das Thema Lebensmittelsicherheit ins Spiel kommt, würden viele Entscheider gleich abblocken, berichtet Jander. „Da sind viele beratungsresistent und nehmen sachliche Kritik gleich sehr persönlich“, beklagt sich der Hygienetester. Da ging es auch um Hinweise auf Schädlinge aus dem Ausland, die beispielsweise mit Rohwaren aus exotischen Ländern in die Küchen geraten. Kaum jemand wisse, wie man damit umzugehen habe, so Jander.

Dabei entwickelt sich das Hygienemanagement im Gastgewerbe schnell weiter. Der jüngste politische Beschluss, ab 2012 ein staatliches Hygiene-Kontrollbarometer („Restaurant-Hygieneampel“) zu starten rief lauten Protest hervor. Dabei wurde dies bereits im November 2007 mit der Novellierung des Verbraucherinformationsgesetz eingeführt.

Hygieneexperte Ulrich Jander: Noch mehr Kontrollen in der Gastronomie sind nötig
Hygieneexperte Ulrich Jander: Noch mehr Kontrollen in der Gastronomie sind nötig

Seit 2005 gilt die DIN-Norm für Lebensmittelsicherheit, in Anlehnung an die Bundeswehrvorschrift ZDV 36/1. „Wenn man mal die Armee mit der Hotellerie vergleicht, stellt sich heraus, dass die Bundeswehr mit ihren Vorschriften Meilen voraus war und und nur sehr wenige Beanstandungen zu verzeichnet hatte“, so Jander.

Seit nunmehr drei Jahren werden Gastbetriebe von Jander in Sachen Sauberkeit und Hygiene zertifiziert. „Ein wichtiger Faktor bei der Auditierung war Küchenhygiene, was viele Betriebe begrüßt haben“, so der Hygienechecker. Seit dem vergangenen Jahr vergibt Jander den „Gastro-Smiley“ in der klassischen Gastronomie.

„Wir werden nicht umhinkommen, immer mehr Kontrollen durchführen zu müssen“, so Jander. Immer wieder fallen schwarze Schafe unter den Gastronomen und Hoteliers auf. In anderen Wirtschaftsbereichen, z.B. der Logistik mit „Schrottlastern“, heißt der Umstand dann „rechtswidrige Gewinnabschöpfung“. Diese Anschuldigung könnte bei einem Rechtstreit den Gastronomen eventuell auch treffen, gibt Jander zu bedenken.

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Hygiene-Smileys für Kantinen: Qualität und Hygiene im Stresstest

Dezember 10, 2010

Gastro-Siegel von „TV-Hotelchecker“ Ulrich Jander findet auch in der Gemeinschaftsverpflegung Anklang – Betriebsrestaurant der Alten Leipziger Versicherung besteht Check mit Bravour

(Oberursel/Taunus, 10. Dezember 2010) In der Gemeinschaftsverpflegung (GV) stehen Qualität und Hygiene an oberster Stelle. Die im Commercial Foodservice längst etablierten Hygiene-Smileys finden nun auch im Social Foodservice Anklang. Der aus dem TV als „Hotelchecker“ bekannte Unternehmensberater Ulrich Jander prüfte kürzlich eines der in Deutschland führenden Betriebsrestaurants. Die Kantine der Alten Leipziger Versicherung in Oberursel/Taunus erreichte mit 99 von maximal 100 Punkten eine absolute Bestnote.

„Hotelchecker“ Ulrich Jander bei der Hygiene-Messung

„Hotelchecker“ Ulrich Jander bei der Hygiene-Messung

„Sowohl das Mitarbeiterrestaurant als auch das Kasino für die Führungskräfte überzeugten mich absolut“, berichtet Jander. Bei dem ausführlichen, über zwei Stunden dauernden Rundgang wurden über 100 Hauptkriterien in Küche, Kühlhaus, Trockenlager und Restaurants ausgiebig geprüft. Mit dem „SQS-Hygienesiegel“ („SQS“ steht für „Smiley für Qualität und Sauberkeit“) erhalten die Betriebsrestaurants eine weitere Empfehlung und steigern die Zufriedenheit der Mitarbeiter der Alten Leipziger Versicherung.

„Im Unterschied zu Hotels und führenden A-la-carte-Restaurants haben GV-Küchen besondere Anforderungen an Lagerung und Zubereitung von großen Lebensmittelmengen sowie in der fortwährenden Schulung des Fach- und Hilfspersonals“, resümiert „Kantinenchecker“ Ulrich Jander. Die hohe Bedeutung von Qualität, Effizienz und Sauberkeit in Firmenkantinen unterstreicht die Zertifizierung mit dem Gastro-Smiley. Während in der Bundespolitik noch über Zeitpunkt und generellen Umgang mit einem behördlichen Hygienecheck gestritten wird, schaffen die Gastbetriebe in nahezu allen Bereichen – Hotels, Restaurants, Kantinen, Heime, Mensen, Kindergärten etc. – Tatsachen und lassen sich freiwillig überprüfen.

Mit den Hygiene-Smiley vergibt Janders Unternehmen Gesellschaft zur Qualitätssicherung in Hotels (GQH, Rüsselsheim) seit etlichen Jahren eine verlässliche und transparente Bewertung der getesteten Gastbetriebe. Die freiwilligen Tests laufen stets unangemeldet ab. Ähnlich wie Betriebsprüfern lässt sich Jander nicht vom Auftraggeber beeinflussen und verhängt in kritischen Fällen auch Sanktionen.

Ulrich Jander ist Sicherheitsberater und Fachberater für Arbeits- und Objektschutz. Zusammen mit seiner Frau Martina leitet der die Unternehmen GQH Gesellschaft für Qualitätssicherung im Hotel und ASD Arbeitsmedizinischer & Sicherheitstechnischer Dienst. Der gelernte Bankkaufmann und Verwaltungsfach-Ingenieur ist u.a. Sachverständiger für Arbeitssicherheit und Brandrisikomanagement. Der 52-Jährige lebt in Rüsselsheim bei Frankfurt/Main.


40% für Gastro-Smileys

Oktober 7, 2010

(Hamburg, 07. Oktober 2010) Einwandfreie Hygiene ist das A und O im Gastgewerbe. So verwundert es nicht weiter, dass knapp 40 Prozent der Topentscheider in Gastronomie und Hotellerie ein öffentlichkeitswirksames Bewertungssystem für Sauberkeit (Gastro-Smiley) befürworten. Nur knapp 23 Prozent der Gastronomen lehnen dies ausdrücklich ab. Selbstkritik üben trotzdem etliche Profi-Gastgeber: Knapp 60 Prozent geben zu, dass es bei Hygienefragen „in Einzelfällen“ Verbesserungsbedarf gebe. Nur rund ein Viertel der Betriebe hat einen speziell geschulten HACCP-Berater benannt, der sich um die lückenlose Einhaltung der Hygienevorschriften kümmert.

In einer Profiküche muss absolute Sauberkeit gewährleistet werden –  Schmuddelbetriebe könnten bald in ganz Deutschland mit einem negativen  Gastro-Smiley bestraft werden. (Foto: fotolia.com/Esther Hildebrandt

Quelle: The Business Target Group GmbH – Befragung von 297 Hotels, Frühjahr 2010


Hotel- und Gastrostudie von Mr. Proper: Für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance

März 12, 2010

Für 82 Prozent der Hotel- und Restaurantbesucher ist der erste Eindruck entscheidend – Jeder Dritte kehrt nach einem schlechten Start dem Hotel oder Restaurant den Rücken zu – Schmutz und schlechter Geruch auf den vordersten Plätzen der Störfaktoren – Digitale Flüsterpost: Jeder zweite Hotel- und Restaurantbesucher sammelt Tipps im Netz

(München, 12. März 2010) Im Gastgewerbe erfolgreich zu sein, wird zunehmend schwieriger. Denn Gäste achten zunehmend darauf, wie sie ihr hart verdientes Geld ausgeben. Daher ist es für Hotels und Restaurants besonders wichtig, bereits für einen gelungenen Empfang des Gäste zu sorgen. Denn laut der aktuellen Hotel- und Gastrostudie von Mr. Proper befinden 82 Prozent aller Befragten den ersten Eindruck als wichtig oder sogar sehr wichtig. Jeder Dritte kehrt einem Hotel oder Restaurant den Rücken zu, wenn er vom ersten Eindruck enttäuscht ist – sogar dann, wenn der Rest des Aufenthaltes angenehm war.

Was macht einen guten ersten Eindruck aus Es ist für Hotels und Restaurants unerlässlich, bereits mit dem ersten Eindruck zu überzeugen, denn so lassen sich Gäste anwerben und halten. Das funktioniert vor allem mit freundlichem Personal und Sauberkeit. Diese Meinung teilen über 90 Prozent der Befragten. Jedoch sind auch kleine Details nicht zu unterschätzen. Bei rund jedem Dritten können Betriebe mit Blumen im Empfangsbereich punkten. Wichtig ist auch ein angenehmer Duft, auf den 24 Prozent achten. Auffällig: Männer haben hier eine feinere Nase als Frauen. 27 Prozent der befragten Männer finden einen frischen Geruch beim ersten Eindruck wichtig, im Vergleich zu 21 Prozent der Frauen.

Schmutz und schlechter Geruch auf den vordersten Plätzen der Störfaktoren Nicht zu hohe Preise, schlechte Lage und Lärm vermiesen den Gästen den Aufenthalt am ehesten. Ganz im Gegenteil sind es vor allem Fauxpas beim Service, die zu Unmut führen. Spitzenreiter bei den Top 3 der Ärgernisse ist Schmutz. Für 81 Prozent der Befragten ist Unsauberkeit absolut tabu. Knapp danach folgen unangenehme Gerüche, die 67 Prozent als inakzeptabel erachten, während unfreundliches Personal zwei Drittel der Gäste unwohl fühlen lässt.

Aber wohin mit der Kritik – die Spuren der digitalen Revolution Unzufriedene Gäste behalten ihre Meinung nicht für sich, sondern geben Kritik an ihr engstes Umfeld, aber zunehmend auch online weiter. 81 Prozent der Studienteilnehmer gaben an, sich zuerst an Bekannte zu wenden, während 78 Prozent das Personal direkt ansprechen.

Hier hinterlässt die digitale Revolution ihre Spuren: Wenn eine Bewertung einmal online ist, bleibt sie abrufbar – schlimmstenfalls für immer. Das Internet hat sich als Anlaufstelle für Hotel- und Restauranttipps fest etabliert. Ein schlechtes Abschneiden kann fatale Auswirkungen auf das Image eines Hotels oder eines Restaurants haben. Das trifft auf alle Altersgruppen zu. Rund 80 Prozent der 14 bis 29-Jährigen verlassen sich auf Internet-Foren und Communities. Ein genauer Blick auf die Ergebnisse zeigt, dass auch ein Drittel der über 60-Jährigen im Netz nach Tipps surft.

Wie können Hotels und Restaurants den ersten Eindruck auffrischen? „Die Ergebnisse der Hotel- und Gastrostudie von Mr. Proper zeigen klar: Hotels und Restaurants können gezielt am Auftritt arbeiten, wenn sie die größten Ärgernisse vermeiden. Investitionen in einen frischen und freundlichen Empfang lohnen sich. Denn ein gelungener Start und die Liebe zum Detail hinterlassen beim Gast einen bleibenden Eindruck“, rät Manfred Reutter, Commercial Director von Procter & Gamble Professional.

Die Hotel- und Gastrostudie von Mr. Proper ist eine repräsentative Umfrage unter 1.022 Hotel- und Restaurantbesuchern in Deutschland ab 14 Jahren. Die Umfrage führte TNS Emnid im Februar 2010 durch. Weitere Informationen zur Hotel- und Gastrostudie von Mr. Proper werden auf http://www.hotelier.com erhältlich sein.

Seit März 2010 unterhält P&G Professional, ein Marktführer für Wasch- und Reinigungsprodukte für den professionellen Anwendungsbereich, eine strategische Partnerschaft mit dem Onlineportal für die Hotel- und Gastronomiebranche www.hotelier.com mit dem Ziel, Hotels und Restaurants dabei zu unterstützen, ihren Gästen einen Mehrwert zu bieten und Gewinnspannen zu erhöhen.

P&G Professional bietet Unternehmen im Gastgewerbe mit seinen hochleistungsfähigen Wasch- und Reinigungsprodukten für den professionellen Anwendungsbereich und mit seiner Expertise Unterstützung auf dem Weg zu größerem wirtschaftlichen Erfolg durch zufriedene Gäste. Mit der Bereitstellung von Marktforschungsergebnissen und Best Practice Beispielen für Hoteliers und Gastronomen möchte P&G Professional Ideen anregen, die Mehrwert schaffen und Gewinnspannen erhöhen.

Die Mr. Proper Produktreihe von P&G Professional wurde speziell für die Bedürfnisse des Gastgewerbes entwickelt. Mit ihrer konzentrierten Reinigungskraft und ihrem lang anhaltenden frischen Duft sind die Produkte ideale Lösungen für Hotels und Restaurants, für die Sauberkeit und ihre Image höchste Priorität genießen.