Küchentrends im GV Barometer 2013: Personalabbau in Großküchen geht weiter – Kleinere Verpackungsgrößen sollen Wegwerfen von Lebensmitteln reduzieren

Januar 10, 2013

Januar 2013 – Die Großküchen setzten deutlich Trends: weniger Küchenpersonal allgemein, Abbau von ausgebildeten Köchen, angelernte Köche sollen Convenience-Produkte zubereiten. Was sich seit Jahren in den Profiköchen abspielt, wird auch 2013 anhalten. Dies geht aus dem aktuellen GV-Barometer 2013, einer repräsentativen Befragung von 309 GV-Betrieben (Betriebsrestaurants und Kantinen im Care-Bereich) hervor. Der GV-Barometer wird jährlich anlässlich der Internorga Hamburg (8. bis 13. März) erstellt.

GV Barometer 2013 - Chart 4

Personalumbau und –abbau ist ein Trend, der sich längst nicht nur in GV-Betrieben ablesen lässt. Bei gleichzeitig immer verbesserten Convenience-Produkten und zunehmender Automatisierung in der Gartechnologie lassen sich etliche Speisen auch mit angelernten Kräften kreieren. Im GV-Barometer lässt sich noch ein weiterer für alle Gastbetriebe bedeutender Trend ablesen: Die Food-Zulieferindustrie soll nach Wunsch der Küchenleiter kleinere Verpackungsgrößen anbieten und damit helfen, Lebensmittel wegwerfen zu müssen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Ein Drittel der GV-Betriebe muss täglich Lebensmittel wegwerfen. Am häufigsten handelt es sich um Restbestände, also zum Beispiel um gekochtes Essen, das nicht mehr ausgegeben werden kann (63%). An zweiter Stelle folgen Frischeprodukte, die nicht mehr verarbeitet werden können (38%). Daneben spielen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder angebrochene Packungen eine Rolle. Dabei werden häufiger täglich Lebensmittel bei kleineren Betrieben (unter 500 warme Essen pro Tag) weggeworfen als bei größeren Betrieben mit 1.000 warmen Essen pro Tag.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Wichtigster Hebel aus Sicht der GV-Betriebe, um das Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden, ist die exakte Planung der Essensmengen. Oder man setzt auf die chargenweise Zubereitung des Essens sowie die Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Essen. An die Industrie richtet sich die Forderung nach (zusätzlichen) kleineren Verpackungsgrößen, um das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter zu reduzieren.

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“Wir retten Lebensmittel!” – Verbraucherministerium, Slow Food und Bundesverband Deutsche Tafel starten Aktionstage gegen Lebensmittelverschwendung

GV Barometer 2013 - Chart 9

GV Barometer 2013

Über die Hälfte der GV-Betriebe will 2013 investieren
Insgesamt 51 Prozent der befragten GV-Betriebe wollen 2013 investieren. Haben 2011 die Betriebe noch deutlich mehr Investitionspläne angegeben, sind in der erneuten Abfrage viele schon ein großes Stück weiter und haben teilweise Investitionen bereits getätigt. Größere Anschaffungen (u.a. Kochanlage, Kassensysteme, Spültechnik) planen immer noch 44 Prozent (2011: 51%). Sowohl bei den Betriebsrestaurants (Business-Bereich) als auch bei den Kliniken und Heimen (Care-Bereich) stehen Ausstattungen zum Kochen und allgemeine Ausstattungen (Bestecke, Geschirr) an erster Stelle. Bei den Betriebsrestaurants liegen die Anschaffungspläne in mehreren Bereichen unter denen für 2012, das betrifft unter anderem Ausstattungen zur Warenpräsentation, Spülmaschinen, Bestecke sowie Kassensysteme und Datenverarbeitung. In der Klinik- und Heimverpflegung ist eine Zurückhaltung bei Neuanschaffungen von Speisentransport- und Serviersystemen festzustellen.

GV Barometer 2013

GV Barometer 2013

Rund die Hälfte der investitionsbereiten GV-Betriebe rechnen für 2013 mit Anschaffungen in Höhe von 50.000 Euro und mehr. Damit bewegen sich die Betriebsrestaurants deutlich über Vorjahresniveau (2012: 33%). Der Anteil der investitionsbereiten Betriebsrestaurants ist also leicht zurückgegangen, die Investitionsbudgets sind aber deutlich gestiegen. Ähnlich verhält es sich im Care-Bereich. Hier wird der Rückgang allerdings nicht mit einem höheren Budget ausgeglichen. Im Vergleich zum Vorjahr hat sich das Investitionsklima verbessert. 56 Prozent der GV-Betriebe bewerten das Investitionsklima als gut (2012: 48%). Positiv ist hier ein besonders günstiges Investitionsklima bei den Alten- und Seniorenheimen. Insgesamt bewerten 64 Prozent der Heime das Klima als gut (2012: 48%).

GV Barometer 2013

Unverändert gut ist die Ausgangssituation für die Einführung neuer Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. So bekundet über die Hälfte der Befragten ein großes Interesse an Produktinnovationen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Bei allen GV-Betrieben stehen die Aspekte Qualität, Gesundheitsorientierung, Geschmack und Optik im Vordergrund. Nachgefragt werden vor allem Fischgerichte, Gemüse, Teigwaren als Hauptgericht, Geflügel sowie Fleischgerichte.

Für die repräsentative Umfrage hat Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang zwischen dem 5. und 16. November 2012 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) befragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

Die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland umfasst nach Informationen des Dehoga mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Milliarden Euro um.

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Außer-Haus Markt Getränke: Ernüchternder Sommer für Bier und Biermischgetränke

November 22, 2008

Gelesen in cafe-future.net, 21. November 2008

Der Außer-Haus-Markt wurde auch in diesem Jahr von einer Reihe neuer Getränke belebt. Um eine neue Marke oder einen neuen Geschmack im Markt zu etablieren, gewinnt der Außer-Haus Markt immer mehr an Bedeutung. Auch im Bereich der Biermischgetränke sind wieder neue Variationen in diesem Sommer gelauncht worden. Im Vergleich zu dem eher verhaltenden Frühjahr konnten im Sommer wiederum positive Zuwachsraten erzielt werden, d.h. ab Mai, der Einführungsmonat vieler Biermischgetränke (Basis: Altersklasse 16-39 Jahre).

Ähnlich dem Trend auf dem gesamten Außer-Haus Markt, profitierten bei Biermischgetränken insbesondere Bars und Lounges, die ihren Anteil auf 12,5% des Umsatzes in der Warengruppe ausbauen konnten.

Insgesamt ließ sich jedoch ein leichter Wertrückgang zum Vorjahr bei den Biermischgetränken, von 0,2% kumuliert zum August, nicht vermeiden.

Schwieriger war der Sommer allerdings für den Bierumsatz. Die EM in Österreich konnte an das Sommermärchen 2006, mit der WM im eigenen Land, nicht anknüpfen. So verzeichnete Bier zwischen Januar und August 2008 einen Umsatzrückgang von 7,6% bei den bis 39 jährigen verglichen zum Vorjahreszeitraum. Vor allem ist Bier in Diskotheken und Kneipen rückläufig, was vielmehr dem langjährigen Trend zuzuschreiben ist, als dem häufig vorgeschobenen Argument des Rauchverbots.

Eine Befragung der Teilnehmer im GfK TrinkTrends+ Panel ergab, dass 76,4% aller Befragten ihr Ausgehverhalten aufgrund des Rauchverbots nicht geändert haben.

Die Datenbasis ist das Online-Consumerpanel „GfK TrinkTrends+“ der GfK Panel Services in Nürnberg.

Basis: 21,0 Mio. Privatpersonen in der Altersklasse 16-39 Jahre; Außer-Haus Konsum Getränke im Bereich Gastronomie und On-the-go (ohne Arbeitsplatz, Kantine, Schule).


Den Gastro-Trends auf der Spur – CHD Expert unterstützt „Zukunftsforum Gastronomie 2008“

September 2, 2008

Quelle: CHD Expert Deutschland, 27. August 2008

Den Gastro-Trends auf der Spur: Am 14. Oktober findet im Radisson SAS Hotel Köln ein neuer Fachkongress für Handels-, System- und Trendgastronomie statt. Zum „Zukunftsforum Gastronomie 2008“ werden renommierte Referenten aus dem Gastgewerbe und eine große Zahl an Teilnehmern erwartet. Veranstalter ist B+P Management Forum. Sponsorpartner ist das internationale Marktforschungsinstitut im Außer-Haus-Markt, CHD Expert.

„Neben unserem eigenen Vortrag erwarte ich impulsgebende Referate und Gespräche rund um die innovative Gastronomie“, sagt Thilo Lambracht, Geschäftsführer von CHD Expert Deutschland. Der Gastroexperte spricht zum Thema „Gästeschwund durch Rauchverbot – Marktbereinigung oder Chance für eine Neupositionierung“. Als Keynote-Speaker werden Mirko Silz, Vorstand der Vapiano AG, und Gerd Käfer, bayerischer Spitzengastronom, erwartet. Der renommierte Gastroberater Pierre Nierhaus hält ein Impulsreferat zum Thema „The international Taste – Eine Trendreise durch die internationale Gastro-Landschaft“.

Das „Zukunftsforum Gastronomie 2008“ findet erstmals statt und bietet neben einem reichhaltigen Vortragsprogramm auch Raum zur Netzwerkarbeit. Parallel findet die Fachausstellung „Gastro World 2008“ statt. Die Teilnahme am Kongress kostet 890 Euro pro Person; bei Anmeldungen bis zum 17. September wird ein Frühbucherrabatt von 15 Prozent gewährt. Weitere Informationen hier.

„Wir sind Partner beim ‚Zukunftsforum Gastronomie 2008‘, da eine Veranstaltung mit Fokus auf die vielschichtigen Trends im Gastgewerbe bisher gefehlt hat“, erläutert Lambracht. „Das rege Interesse bereits vor der ersten Veranstaltung deutet auf einen Erfolg hin.“