Neue Gastro-Studie: Umsatz retten mit Wein-Ausschank

Juli 30, 2009

Jedes zusätzlich verkaufte Glas Wein macht Gewinn. In der Gastronomie und Hotellerie kann mit dem edlen Rebensaft gutes Geld verdient werden. Der Durchschnittspreis eines 0,1-Liter-Glases liegt mit 3,30 Euro höher als bei einem 0,15-Liter-Glas (3,25 Euro). Dies ist Ergebnis der umfangreichen Studie „Erfolgsfaktor Wein in der Speisegastronomie“, zu der das internationale Marktforschungsinstitut CHD Expert über 350 Entscheider im Gastgewerbe befragte. Grundsätzlich gilt die Faustregel: Je größer das Glas, desto teurer der Wein. Ein 0,2-Liter-Gefäß kostet durchschnittlich 4,30 Euro, ein 0,25-Liter-Schoppen schon 4,53 Euro im Schnitt.

CHD Expert Grafik - Wein in der Speisegastronomie 2009_29.07.2009
„Die Weinpreise schwanken je nach Betriebsart und Region“, erläutert Rolf W. Schmidt, Geschäftsführender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. So wird für einen Viertelliter Wein im Hotelrestaurant durchschnittlich 4,60 Euro verlangt. In der herkömmlichen Speisegastronomie sind es dagegen nur 4,39 Euro. Und im Süden Deutschlands sind die Weinpreise am günstigsten. Ein 0,1-Liter-Glas kostet im Schnitt nur 3,16 Euro. „Da zum Beispiel in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz mehr Wein ausgeschenkt wird, als im Norden oder Osten Deutschlands, ist eben auch das Preisniveau niedriger“, so Schmidt.

Wein ist ein Umsatztreiber. Bei knapp der Hälfte der befragten Profi-Gastgeber stieg der Ausschank im vergangenen Jahr an. Über elf Prozent verzeichneten sogar ein Umsatzplus mit Wein von über 15 Prozent im Vergleich zu 2007. Im Trend liegt Weißwein aus Deutschland. Über 67 Prozent der Gastronomen geben eine steigende Nachfrage nach Riesling & Co. an.

Wein aus deutschen Anbaugebieten dominiert auch in der Auswahl. Bei knapp 44 Prozent der Restaurants stammt mehr als die Hälfte der angebotenen Weine aus der Heimat. Zudem wird der gute Tropfen bevorzugt direkt beim Winzer oder einer Winzergenossenschaft geordert. „Dies ist in Süddeutschland, wo eine starke Nähe zwischen Erzeuger und Gastronom besteht, besonders ausgeprägt“, so Schmidt.

Bei der Wahl der Lieferanten werden auch selten Experimente gemacht: Zwei von drei Gastronomen kaufen ihren Wein bei maximal zwei Anbietern ein. „Weineinkauf ist eben Vertrauenssache, da die Vielzahl der über die Qualität bestimmenden Faktoren wie Boden, Lage, Witterung und Verarbeitung sehr komplex sind“, berichtet Schmidt. Neue Weine bzw. Winzer werden überwiegend durch persönliche Bekanntschaft oder durch Empfehlungen von Handelspartnern als Lieferanten in Betracht gezogen. Selbst Empfehlungen von Gästen sind da wichtiger als zum Beispiel Mailings von Winzergenossenschaften.

Die Studie „Erfolgsfaktor Wein in der Speisegastronomie 2009“ umfasst mehr als hundert Seiten und ist für 490 Euro zu ordern bei CHD Expert (Deutschland), Tel. (04263) 301300. Weitere Informationen über den Inhalt sind unter www.chd-expert.de zu finden.

Über CHD Expert (Deutschland) GmbH: Die Geschäftsbereiche reichen von Marktforschung über Direktmarketing bis zu Data Management. Die Firmenphilosophie steht unter der Überschrift „Wissen und machen!“. Das Unternehmen wurde 1997 als Marktplatz Hotel GmbH gegründet und ist heute als CHD Expert (Deutschland) GmbH international tätig mit Partnern in allen wirtschaftlich bedeutenden Ländern Europas sowie USA, Kanada und Asien. CHD Expert gehört zu den Preferred Partners des Hotelverbandes Deutschland (IHA). Der Kundenkreis umfasst namhafte Unternehmen u.a. aus den Bereichen Food & Beverages, Ausstattung und Medien.

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Gute Zeiten für Winzer

März 18, 2008

Gelesen in „Die Welt„, 18. März 2007

In Deutschland wird immer mehr Wein getrunken. Dabei besetzt mit Dornfelder eine Neuzüchtung die Hauptrolle. Nur Sekt ist ein Ladenhüter – es sei denn, er ist alkoholfrei
Der Durst auf Riesling oder Cabernet Sauvignon scheint unstillbar, und die heimische Weinwirtschaft feiert immer neue Rekorde. Mit 20,6 Litern pro Kopf erreichte der Verbrauch im vergangenen Jahr einen neuen Höchststand, meldete das Deutsche Weininstitut zum Auftakt der Fachmesse Prowein am Sonntag in Düsseldorf. Einen halben Liter mehr als im Vorjahr trank jeder Deutsche durchschnittlich, in zehn Jahren stieg der Konsum um 2,5 Liter. Während deutscher Wein im In- und Ausland Erfolge verbucht, bleiben französische oder australische Tropfen oft im Regal stehen. Und vor allem leichte Weine sind gefragt.

  

Biowelle erfasst die Weinwelt 
Lange blieb der Wein hinter dem allgemeinen Biotrend zurück, nun wachsen laut Erzeugerverband Ecovin die Umsätze. Die meisten Bioweine tragen italienische oder französische Etiketten. In Italien stehen 30 000 Hektar im Öko-Anbau, in Frankreich ist es immerhin die Hälfte. In Deutschland werden nur 2500 Hektar Rebfläche ökologisch bewirtschaftet – 2,5 Prozent.
Größtes Handicap des Bioweins ist, dass sich das EG-Biosiegel nur auf die Behandlung der Trauben im Weinberg bezieht. Synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel sind zwar tabu. Keine besonderen Auflagen gibt es für die Weinbereitung, bei der wie in konventionellen Betrieben Zusatz- und Hilfsstoffe verwendet werden dürfen. Daher heißt Biowein nach der offiziellen EU-Sprachregelung „Wein aus biologisch angebauten Trauben“. Kritiker fordern seit langem, die biologische Kellerwirtschaft verbindlich zu regeln. „Die Liste der erlaubten und der verbotenen Mittel hat keine nachvollziehbare Grundlage“, sagt etwa der Moselwinzer Reinhard Löwenstein, ein prominenter Verfechter der naturnahen Weinerzeugung.

  

Leichte Weine im Kommen 
Je weiter südlich ein Anbaugebiet auf dem Globus liegt, desto alkoholreicher fallen die Weine in der Regel aus. Keine Seltenheit sind kalifornische oder australische Merlot oder Chardonnay mit mehr als 14 Volumenprozent Alkohol. Wo die Reben mehr Sonne bekommen, steigt der Zuckergehalt der Trauben und damit der Alkoholgehalt des vergorenen Safts. Zu Beginn des Jahrtausends waren schwere Spielarten in Mode, derzeit entsprechen bekömmlichere Wein eher dem Zeitgeist. Davon profitiert heimischer Weißwein, der traditionell mit einem Alkoholgehalt von etwa zwölf Volumenprozent auskommt. Deutsche Weine verzeichneten 2007 ein Plus von 2,7 Prozent. Auch österreichische Spezialitäten wie Grüner Veltliner legten zu.
Wer’s ganz leicht mag, greift neuerdings zu alkoholfreiem Sekt. Der Sektmarkt ist zwar in den vergangenen zehn Jahren deutlich geschrumpft und der Konsum stagniert bei einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von etwa dreieinhalb Litern.
Zulegen können allerdings die Light-Varianten. „Mit nur einem Drittel soviel Kalorien wie halbtrockener Sekt sind alkoholfreie Schaumweine vor allem bei jungen Frauen gefragt“, sagt Getränkeingenieur Jürgen Petershans. Er profitiert davon: Sein „Entalkoholisierungszentrum Baden-Württemberg“ macht Bier, Wein und Sekt im Kundenauftrag jugendfrei.

  

Plastik statt Korken 
Für den angestammten Korkenzieher wird der Weintrinker der Zukunft wohl einen neuen Namen finden müssen. „Der Kork als traditioneller Verschluss bekommt immer mehr Konkurrenz“, sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Das schon im fünften vorchristlichen Jahrhundert verwendete Material ist in Verruf geraten, denn es ist für eine wachsende Zahl so genannter „Korkschmecker“ verantwortlich. Bei bis zu zehn Prozent der Flaschen vermengt sicht der Korkgeschmack mit dem des Weines. Nach Schätzungen der EU-Kommission entsteht so allein in Europa jährlich 500 Millionen Euro Schaden. Zudem ist qualitativ guter Kork – er wird aus der Rinde der Korkeiche gewonnen – ein Mangelprodukt und somit relativ teuer.
Mit zahlreichen alternativen Verschlüssen wird noch experimentiert, durchgesetzt haben sich bislang Kunststoffkork, Drehverschluss und Glaspfropfen. Entwickelt im Jahr 2004 von der Firma Alcoa in Worms, ist der Glasverschluss bei hochwertigen Weinen eine gefragte Alternative zu Naturkork. Der weniger elegante Drehverschluss kommt vorwiegend in der Gastronomie zum Einsatz.
Neben der klassischen Glasflasche findet eine neue Verpackungsart ebenfalls immer mehr Anhänger. Weine aus dem Karton, englisch Bag-in-Box genannt. Außen Pappe, innen eine Art Beutel, der per Zapfhahn geleert wird. Der Vorteil: Die angebrochene Packung bleibt länger frisch als eine geöffnete Flasche, denn von außen gelangt kein Sauerstoff an die Flüssigkeit.

  

Dornfelder kurbelt Umsätze an 
Wer hätte das gedacht: Eine Kreation der staatlichen Weinbauingenieure hat die Supermarktregale erobert. Dornfelder, eine schon 1956 entwickelte Kreuzung aus völlig unbekannten Rotweinrebsorten, ist 50 Jahre später zum Kassenschlager geworden. Die in Supermärkten und Discountern inzwischen meistverkaufte Rotweinsorte legte 2007 laut Marktforschungsinstitut A.C. Nielsen noch einmal knapp 20 Prozent zu. Bei der Anbaufläche in Deutschland liegt die Traube nach Riesling Müller-Thurgau und Spätburgunder („Pinot Noir“) auf Platz vier. „Der süffige und unkomplizierte Wein kommt bei vielen Verbrauchern an, sagt Eberhard Abele, verantwortlich für Marktforschung beim Deutschen Weininstitut. Spätburgunder verzeichnete gar ein Absatzplus von über 26 Prozent. Und getrunken wird immer mehr Pinot Noir heimischer Erzeugung. Die Hälfte davon wächst in Baden.

  

Rosé hat sich etabliert 
Roséweine fristeten lange ein Schattendasein, und das schon bei der Herstellung. Oft verwendeten Erzeuger Rotweintrauben dafür, die nicht die gewünschte Qualität erreicht hatten. Inzwischen hat sich die Sorte besser etabliert. Knapp neun Prozent Marktanteil hat Rosé heute, etwa die Hälfte davon stammt aus Deutschland. Hierzulande – wenn er sortenrein ist – auch Weißherbst genannt, wird Rosé aus roten Trauben hergestellt, die verarbeitet werden wie Weißweintrauben. Obwohl er in der Regel nicht weniger Alkohol hat als Weiß- oder Rotwein, gilt er vielen als bekömmlicher und profitiert offenbar vom allgemeinen Trend zu leichter Ernährung.
Deutsch-asiatische Allianz 
Im Ausland war deutscher Riesling lange als süß bekannt, was seinem Ansehen dort ziemlich geschadet hat. „Sweet and cheap“ nannten die Briten die Massenware von Rhein und Mosel der siebziger und achtziger Jahre. Zwischen trockenen Varianten und sehr süßen Spezialitäten wie Eiswein wurden halbtrockene Weine von Kennern kaum wahrgenommen. Das änderte ausgerechnet die asiatische Küche. „Zu exotischen Aromen und pikanten Gewürzen passt eine leichte Süße, weil sie die Schärfe am Gaumen etwas dämpft, während alkoholstarke Weine sie verstärken“, meint Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Vor allem in den USA habe halbtrockener Riesling dank Ingwer und Koriander Zugang zur Spitzengastronomie gefunden.
Wein als Exportschwergewicht 
Die Werbung zeigt gerne beschauliche Fasskeller und kleine, individualistische Winzer. Tatsächlich ist Wein meist Big Business. Für die großen europäischen Erzeugerländer ist das Genussmittel ein bedeutender Exportartikel. Frankreich führt jedes Jahr Wein im Gegenwert von 129 Airbus-Flugzeugen aus. Kein Wunder, dass die wichtigsten Importmärkte, darunter Deutschland, umkämpft sind. Neue Anbaugebiete und ein sich schnell wandelnder Verbrauchergeschmack mischen den Weinmarkt kräftig auf.
Im Lebensmittelhandel ist der Marktanteil des einstigen Champion Frankreich in den vergangenen fünf Jahren von knapp 20 Prozent auf unter 15 Prozent gesunken, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelte. Italien und Spanien legten zu. Deutsche Weine sowie Einfuhren aus den drei großen Lieferländern machen zusammen fast drei Viertel des Markts aus. Das verbleibende Viertel teilen sich mit wechselnden Erfolgen Herkünfte von Mazedonien bis Neuseeland.